راهنمای خرید و انتخاب سرکه بالزامیک

توضیحات

راهنمای خرید و انتخاب سرکه بالزامیک | How to Choose Balsamic Vinegar

خرید سرکه بالزامیک بسیار شبیه به خرید است. منشاء، کیفیت انگور، سال‌های کهنه‌کردن و نحوه کهنه‌شدن آن، عوامل مهمی هستند که کیفیت سرکه بالزامیک را تعیین می‌کنند.

سرکه بالزامیک واقعی Aceto Balsamico Tradizionale (سرکه بالزامیک سنتی) از جوشاندن انگورهای سفید (معمولاً انگور Trebbiano) تا زمانی که حدود یک سوم از حجم اصلی خود کم شود، تهیه می شود. این مخلوط غلیظ انگور را «باید» انگور می نامند. سپس این گیاه در یک سری بشکه های چوبی تخمیر می شود. پس از آن، میل غلیظ در بشکه‌های کوچک‌تر از چوب‌های مختلف ذخیره می‌شود که طی سال‌ها طعم‌ها را تخمیر و غلیظ می‌کند. هر ساله از طریق تبخیر، باید تقریباً 10٪ کاهش یابد و به تدریج غلیظ تر و پیچیده تر شود. رنگ تیره از تماس مخلوط با بشکه های چوبی ناشی می شود.

سرکه بالزامیک اصیل و سنتی باید از انگورهایی تهیه شود که در مناطق امیلیان رومانیا و مودنا ایتالیا رشد می کنند. طبق قوانین ایتالیا، سرکه باید حداقل به مدت 12 سال تخمیر شود تا به عنوان “Balsamico Tradizionale” به فروش برسد. هر چه مسن تر باشد (برخی از آنها بالای 150 سال سن دارند)، بهتر است، اما بسیار گران تر است.

سرکه های بالزامیک باکیفیت با برچسب Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (سرکه بالزامیک سنتی مودنا) یا Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia (سرکه بالزامیک سنتی امیلیا) نشان می دهد که همانطور که در بالا ذکر شد با استفاده از روش های سنتی تولید شده است. این سرکه سنتی اغلب در یک بطری به شکل خاص عرضه می‌شود که معمولاً نشان می‌دهد که دیگر کهنه شده است و توسط کنسرسیوم ایتالیایی پذیرفته شده است – اغلب با نام DOC یا Denominazione di Origine controllata شماره‌گذاری شده و با مهر ضمانت مهر و موم شده است. با این حال، تولیدکنندگان عالی بالزامیک خود را بدون برچسب کنسرسیوم بطری می کنند و می فروشند. حداقل شاخص موجود در مواد تشکیل دهنده در یک بطری با کیفیت بالزامیک، انگور است.

سرکه بالزامیک ارزان‌تر و تولید انبوه، که اغلب به عنوان سرکه بالزامیک مودنا (Aceto Balsamico di Modena) برچسب‌گذاری می‌شود، یک تقلید مدرن ارزان از محصول سنتی است. بالزامیک تقلیدی بر خلاف انگور، اغلب فقط با سرکه درست می شود. همچنین بسیاری از انواع غیر سنتی سرکه بالزامیک وجود دارد که ترکیبی از سرکه قرمز و باید از سرکه بالزامیک سنتی است. ممکن است پیر باشد اما بیشتر اوقات اینطور نیست. از آنجایی که این سرکه های غیر سنتی اغلب در ظروف استیل ضد زنگ ذخیره می شوند و به طور کلی پیری در کار نیست، فاقد پیچیدگی و ویژگی هستند. در تلاشی برای افزودن طعم و پیچیدگی، این سرکه ارزان‌تر با رنگ‌های اضافی، کارامل و گاهی غلیظ‌کننده‌هایی مانند صمغ گوار یا آرد ذرت مخلوط می‌شود – همه اینها در تلاش برای شبیه‌سازی مصنوعی شیرینی و ضخامت قدیمی Aceto Balsamico Tradizionale di Modena است. این محصولات تقلیدی اغلب با قیمت‌های مقرون به صرفه برای سرکه بالزامیک فروخته می‌شوند، اما می‌توان آن‌ها را برای سرکه ساده شیرین و ارزان قیمتی مضحک نیز کرد.

هنگام تعیین اینکه کدام سرکه بالزامیک را بخرید، به دنبال این شاخص ها در لیست مواد یا روی بطری باشید. اینها به ترتیب از بالاترین کیفیت/قیمت تا کمترین فهرست شده اند.

شیره انگور، Tradizionale
سن باید حداقل 12 سال باشد. این سرکه غلیظ و دارای طعم های پیچیده و شیرین خواهد بود. از آن به عنوان چاشنی تکمیلی – با پنیر یا میوه، در دسرها و به عنوان چاشنی مخصوص برای استیک و ماهی استفاده می شود.

شیره انگور، سرکه
سن نامعلوم این سرکه دارای طعم های پیچیده و متوسط ​​شیرین است. به عنوان چاشنی تکمیلی استفاده می شود.

انگور، سرکه، کارامل
پیری کم یا بدون پیری این سرکه رقیق با طعمی ترش و شیرین خواهد بود. این یک سرکه همه منظوره است.

سرکه، کارامل، طعم دهنده های مصنوعی
پیری کم یا بدون پیری این سرکه ترش و رقیق خواهد بود. در درجه اول برای سس زدایی یا کاهش سطح برای ایجاد بالزامیک استفاده می شود.

بسته به برند، تغییرات زیادی در مورد برچسب زدن وجود دارد، فقط ترتیب فهرست بندی مواد را در نظر داشته باشید – اگر “باید” اول باشد، این شروع خوبی است.