سرکه بالزامیک چیست و چگونه تولید میشود؟

توضیحات

سرکه بالزامیک چیست و چگونه تولید میشود؟ | What is Balsamic Vinegar and How is it Made | انواع سرکه بالزامیک

تا به حال به این فکر کرده اید که سرکه بالزامیک چیست و چگونه ساخته می شود؟ در اینجا یک راهنمای عمیق برای همه چیزهای بالزامیک وجود دارد – سرکه بالزامیک سنتی، سرکه بالزامیک مودنا، سس بالزامیک و موارد دیگر.

سرکه بالزامیک یک سرکه کمی شیرین، تیره و با طعم غنی است که برای تقویت سس های سالاد، مارینادها و سس ها استفاده می شود. می توان آن را به سس تبدیل کرد و روی توت فرنگی بریزید، به صورت ریزوتو هم بزنید، یا با کلم بروکسل یا پیاز قرمز بریزید تا شکر آن در فر کاراملی شود.

اما واقعاً سرکه بالزامیک چیست؟ چگونه ساخته می شود؟ تفاوت بین سرکه بالزامیک سفید و سرکه بالزامیک معمولی چیست؟ چه چیزی سرکه بالزامیک را اینقدر گران می کند؟

اوایل امسال یک هفته را در ایتالیا در یک سفر آموزشی فشرده گذراندم تا در مورد سرکه بالزامیک بیاموزم. من از چندین عملیات تجاری به عنوان مهمان کنسرسیوم سرکه بالزامیک مودنا و همچنین تولیدکنندگان سنتی بالزامیک کوچکتر و حتی یک اتاق زیر شیروانی بالای گاراژ که در آن خانواده ای 60 سال است که برای استفاده شخصی خود بالزامیک درست می کنند، بازدید کردم.

در این مقاله، سنت سرکه بالزامیک از کجا آمده است، و انواع مختلف سرکه بالزامیک، شیوه‌های مدرن فعلی تولید سرکه بالزامیک برای مصرف گسترده، و نحوه انتخاب سرکه بالزامیک را توضیح خواهم داد.

سرکه بالزامیک چیست؟

سرکه بالزامیک از فرآیند تولید سرکه ایتالیایی به دست می آید که قدمت آن به قرون وسطی باز می گردد. دو نوع اصلی وجود دارد.

سرکه بالزامیک سنتی فقط با یک ماده تهیه می شود – “میوه انگور” (به ایتالیایی “mosto”)، آب شیرین انگور تازه فشرده شده – که به صورت غلیظ شده جوشانده شده، تخمیر و اسیدی می شود و به مدت 12 تا 25 سال سن می شود. طولانی تر در بشکه های چوبی

سرکه بالزامیک سنتی، محصولی بسیار صنایع دستی است که در دسته های کوچک تولید می شود. شیرین، ترش، تیره، شربتی و گران است. این سرکه گران قیمت را فقط در یک فروشگاه تخصصی یا آنلاین پیدا خواهید کرد.

سرکه بالزامیک تجاری مدرن (آنچه احتمالاً در خواربارفروشی محلی خود پیدا خواهید کرد) برای تسریع فرآیند اسیدی کردن انگور غلیظ شده را با سرکه ترکیب می کند. این سرکه به طور معمول از 2 ماه تا 3 سال در بشکه های بلوط بزرگ کهنه می شود.

مخلوط کردن انگور با سرکه به تولیدکنندگان این امکان را می دهد که حجم بالایی از سرکه بالزامیک را بسیار کارآمدتر از استفاده از روش سنتی تهیه کنند. بسته به ترکیب انگور شیرین و سرکه ترش، شیرینی سرکه بالزامیک می تواند متفاوت باشد. قوام آن از رقیق تا شربتی متغیر است.

هنگام خرید سرکه بالزامیک، چه در فروشگاه های مواد غذایی و چه به صورت آنلاین، محصولات مختلفی را پیدا خواهید کرد:

سرکه بالزامیک مودنا PGI — سرکه بالزامیک وارد شده از منطقه مودنا ایتالیا، برای مصرف روزانه. اگر دارای برچسب IGP یا PGI (نماد جغرافیایی حفاظت شده) باشد، مطابق با مقررات تولید اتحادیه اروپا (EU) است. قیمت هر بطری از 4 تا 20 دلار متغیر است.

سرکه بالزامیک (بدون ذکری از مودنا در برچسب) – سرکه بالزامیک برای استفاده روزمره که ممکن است از ایتالیا باشد یا نباشد. اگر برچسب PGI را نداشته باشد، ممکن است هنوز از ایتالیا آمده باشد و ممکن است برچسب “بالزامیک چاشنی” روی آن باشد. ممکن است کیفیت خوبی داشته باشد یا تقلیدی از بالزامیک باشد که فقط سرکه (بدون انگور) با افزودن قوام دهنده و شیرین کننده است.

بالزامیک سفید White Balsamic – شبیه سرکه بالزامیک معمولی اما با رنگ طلایی روشن

سس بالزامیک Balsamic Glaze  – نسخه شربتی سرکه بالزامیک معمولی که شیرین کننده ها و/یا غلیظ کننده ها اضافه شده است.

سرکه بالزامیک سنتی – سرکه بالزامیک دسته‌ای کوچک و بسیار ساخته شده که می‌تواند برای یک بطری کوچک از 50 دلار تا 200 دلار یا بیشتر قیمت داشته باشد، که به صورت آنلاین و در فروشگاه‌های تخصصی موجود است. اگر دارای برچسب DOP یا PDO (نام حفاظت شده مبدا) باشد، متعلق به Modena یا Reggio Emilia است و با مقررات سختگیرانه تولید اتحادیه اروپا مطابقت دارد.

Condimento Balsamico – ساخته شده به سبک سرکه بالزامیک سنتی، اما به طور رسمی با استانداردهای اتحادیه اروپا مطابقت ندارد. برخی از تولیدکنندگان سنتی بالزامیک، محصولات «Condimento Balsamico» را ارائه می‌کنند که از نوع سرکه بالزامیک انگور است که کمتر از 12 سال سن لازم برای صدور گواهینامه رسمی است.

سرکه بالزامیک سنتی

تمام سرکه های بالزامیک از فرآیند هزار ساله توسعه یافته در اطراف منطقه مودنا و رجیو امیلیا در ایتالیا مشتق شده اند، به همین دلیل است که ما در اینجا غواصی عمیق خود را در مورد بالزامیک آغاز خواهیم کرد.

همانطور که گفته شد، سرکه بالزامیک سنتی (با نام مستعار “Aceto balsamico tradizionale”) از “میوه انگور” که شیره انگور تازه فشرده شده است تهیه می شود.

انگور تنها ماده تشکیل دهنده سرکه بالزامیک سنتی است.

برای مطابقت با استانداردهای اتحادیه اروپا، انگورها باید در مناطق مودنا و رجیو امیلیا رشد کنند و معمولاً از گونه های تربیانو و لامبروسکو سفید هستند. شیره انگور را در دیگ های بزرگ در فضای باز و روی شعله باز می جوشانند تا حجم آن کاهش یابد و قند آن غلیظ شود و سپس به مرور زمان در بشکه های چوبی تخمیر و اسیدی می شود.

سرکه بالزامیک سنتی حداقل به مدت 12 سال در یک سری بشکه های چوبی کوچکتر که هر کدام از انواع مختلفی از چوب – بلوط، درخت عرعر، توت، زبان گنجشک، گیلاس و شاه بلوط ساخته شده اند، کهنه می شود.

همانطور که سرکه در بشکه ها کهنه می شود، از چوب طعم می گیرد و اسیدیته آن ملایم می شود. چون چوب متخلخل است، سرکه به مرور زمان رطوبت خود را از دست می دهد و غلیظ تر می شود و در نهایت به قوام شربتی می رسد.

هر فصل مقداری از سرکه از کوچک‌ترین بشکه‌ای که قرار است بطری شود بیرون کشیده می‌شود و سپس سرکه در آن بشکه از سرکه در بشکه بزرگ‌تر بعدی پر می‌شود و به همین ترتیب در ردیف بشکه‌ها قرار می‌گیرد.

با توجه به تلاشی که برای تهیه سرکه بالزامیک سنتی لازم است، جای تعجب نیست که حجم تولید کم و قیمت ها بالاست!

عنوان حفاظت شده مبدا مودنا و رجیو امیلیا (DOP)

بالزامیک سنتی رسمی تنها از دو منطقه می آید – مودنا و رجیو امیلیا در ایتالیا. هر دو مودنا و رجیو امیلیا دارای یک نام خاص “DOP” (تعیین نام حفاظت شده مبدا) از اتحادیه اروپا هستند، با قوانین سختگیرانه برای تولید و بازاریابی.

برای مودنا، بطری‌ها فقط می‌توانند دارای سرکه 12 یا 25 ساله باشند. برای رجیو امیلیا، سرکه را می توان به عنوان سن 12، 18 یا 25 سال نشان داد.

این مقررات حتی اندازه (100 میلی‌لیتر) و شکل بطری‌های مورد استفاده را شامل می‌شود – لاله‌ای وارونه برای بالزامیک سنتی رجیو امیلیا، و کروی شکل با ته مستطیل شکل برای مودنا.

سایر تولید کنندگان بالزامیک سنتی

در حالی که ایتالیا بیشتر بالزامیک سنتی جهان را تولید می کند، شرکت های دیگری نیز سرکه بالزامیک را با استفاده از روش های سنتی تولید می کنند که با کیفیت بهترین بالزامیک سنتی ایتالیا رقابت می کند.

یکی از آنها به طور خاص قابل ذکر است و آن هم سنتی Aceto Balsamico از Monticello است که در ایالات متحده آمریکا در نیومکزیکو ساخته شده است. آنها سرکه خود را از آب انگور ارگانیک از انگورهای بالزامیک ایتالیایی که به صورت محلی پرورش داده می شود، درست می کنند و سرکه را در چلیک های چوبی ایتالیایی کهنه می کنند. سرکه مورد ستایش روث رایشل، سرآشپز پل برتولی و مجله Saveur قرار گرفته است.

نحوه استفاده از سرکه بالزامیک سنتی

طعم های غنی و پیچیده ای که از فرآیند پیری چند ساله حاصل می شود واقعا استثنایی هستند. شما فقط به مقدار کمی از این سرکه شربتی تیره نیاز دارید تا روی یک توت فرنگی یا هلو تازه بپاشید یا روی مقداری پارمزان رژیانو یا بستنی وانیلی بریزید.

شما با سرکه بالزامیک سنتی آشپزی نمی کنید. گرما طعم های لطیف را از بین می برد و این مایع گرانبها را هدر می دهد. با این حال، می توانید قبل از افزودن غذای اصلی مقداری را در بشقاب بریزید یا مقداری را روی ظرفی مانند گوشت ، مرغ یا پولنتا بپاشید.

یا می‌توانید کاری را که من انجام می‌دهم انجام دهید، و این چند قطره طول می‌کشد و مستقیماً از آن لذت ببرید و به طعم‌ها اجازه دهید داخل دهانتان را بپوشانند. نکاتی از چوب های مختلف و طعم ترش و شیرین سرکه را خواهید دید. آن را مانند یک گرانبها و خوب میل کنید.

سرکه بالزامیک مودنا PGI

حالا ما دنده را عوض می کنیم و به سراغ سرکه بالزامیک می رویم که معمولاً در خواربارفروشی محلی خود می بینید. همانطور که برای سرکه بالزامیک خرید می کنید، احتمالاً مارک های زیادی را خواهید دید که روی برچسب آن عبارت “Balsamic Vinegar of Modena” نوشته شده است.

این بطری ها را با بالزامیک سنتی اشتباه نگیرید. این یک روند کاملا متفاوت است، و قیمت آن!

برای قرن‌ها، مخلوط کردن غلیظ انگور با سرکه و مقداری سرکه کهنه شده برای تهیه سرکه برای پخت و پز روزانه، یک روش رنچ‌داری بوده است.

این همان چیزی است که “سرکه بالزامیک مودنا” است، سرکه ای که از ترکیبی از انگور و سرکه تهیه می شود، که در مقیاس صنعتی تولید می شود تا تقاضای جهانی برای سرکه بالزامیک را برآورده کند.

فرهنگ و سنت سرکه بالزامیک به قدری مهم است که دولت ایتالیا درخواست کرد و نشان جغرافیایی حفاظت شده را از اتحادیه اروپا دریافت کرد. این بدان معناست که اگر روی برچسب روی بطری عبارت Balsamic Vinegar of Modena PGI (یا IPG) و مهر ویژه اتحادیه اروپا وجود داشته باشد، سرکه باید با مجموعه ای دقیق از دستورالعمل های تولید مطابقت داشته باشد.

ترکیبات سرکه بالزامیک مودنا

برای واجد شرایط بودن برای رسمیت یافتن، سرکه بالزامیک مودنا را فقط می توان با مواد زیر تهیه کرد:

انگور آب پز یا غلیظ شده (حداقل 20 درصد حجمی)
سرکه (حداقل 10%)
کارامل طبیعی (تهیه شده از پختن شکر) برای رنگ (تا 2٪)
سرکه بالزامیک کهنه (حداقل 10 سال)، مقدار نامشخص، معمولاً ناچیز

انگور “باید” نیز باید از انگورهای کشت شده در منطقه امیلیو رومانا در ایتالیا باشد و سرکه باید توسط تولیدکنندگان واجد شرایط در منطقه مودنا تولید و بسته بندی شود.

“کارامل” برای چیست؟ کارامل (شکر پخته شده) نه به عنوان یک شیرین کننده، بلکه برای تیره کردن سرکه به آن اضافه می شود تا ظاهری سازگارتر با آنچه ما به عنوان سرکه بالزامیک در نظر می گیریم داشته باشد. شکر به اندازه کافی در انگور وجود دارد. کارامل موجود در لیست مواد را به عنوان یک عامل رنگ دهنده طبیعی در نظر بگیرید.

شیره انگور شیرین است، سرکه اسیدی است

به حداقل میزان انگور (20%) و سرکه (10%) در مشخصات توجه کنید.

«باید» در اصل شیره انگور است. در حالت تخمیر نشده و اسیدی نشده شیرین است. سرکه اسیدی است. بنابراین، تعادل این دو ماده اصلی – انگور و سرکه – است که بیشتر ویژگی سرکه حاصل را تعیین می کند.

اگر بالزامیک دارید که درصد بیشتری از موم انگور به سرکه دارد، طعم نسبتاً شیرینی خواهد داشت. اگر عکس آن درست باشد، طعم اسیدی بیشتری خواهد داشت.

بسته به ترکیب انگور و سرکه، میزان پیری و عوامل دیگر، تولیدکنندگان حتی می‌توانند محصولی بسازند که طعم و قوام آن شبیه بالزامیک سنتی باشد.

برچسب گذاری سن

هیئت حاکمه اتحادیه اروپا که استانداردهای سرکه بالزامیک مودنا را تعیین می کند، دریافت که تولیدکنندگان زیادی مصرف کنندگان را گمراه می کنند که تعداد سال های قدیمی را با کیفیت مرتبط می کنند.

بنابراین آنها هر گونه نشانی از تعداد سال ها را حذف کردند و فقط دو نوع را مجاز می دانند – سرکه بالزامیک مودنا که باید حداقل 2 ماه در بشکه های چوبی کهنه شود و سرکه بالزامیک مودنا کهنه شده که باید برای مدت زمان کهنه شود. حداقل 3 سال، همچنین در بشکه های چوبی. هیچ نشانه دیگری از سن روی برچسب وجود ندارد.

نحوه استفاده از سرکه بالزامیک مودنا PGI

سرکه بالزامیک مودنا به عنوان یک سرکه روزمره برای سس سالاد، ماریناد یا سس استفاده می شود. بالزامیک سبک تر و تارت برای استفاده در سرکه برای سس سالاد بهترین است. آنها را می توان شیرین و آب پز کرد تا به عنوان سس استفاده شود. سرکه شیرین تر و شربتی تر برای استفاده در مارینادها، سس ها و ریختن روی ظروف به عنوان سس تکمیلی بهتر است.

سرکه بالزامیک (بدون ذکر مودنا در برچسب)

در حالی که سنت ساخت سرکه بالزامیک از مودنا می آید، تنها چیزی که واقعاً برای تهیه سرکه بالزامیک نیاز دارید، آب انگور خرد شده با افزودن احتمالی سرکه است. شما می توانید بسیاری از سرکه های بسیار خوب به سبک بالزامیک را برای استفاده روزمره پیدا کنید که از مودنا و ایتالیایی نیستند. (به ناپا فکر کن!)

در انباری من حتی سرکه ای به سبک بالزامیک دارم که کاملاً از سیب درست شده است که طعم فوق العاده ای دارد.

با این حال، برخی از محصولاتی که با نام “سرکه بالزامیک” شناخته می شوند ممکن است تقلیدهای ارزان قیمتی باشند که فقط با سرکه ( ، سفید یا سرکه سیب) و شیرین کننده ها و غلیظ کننده های اضافه شده ساخته می شوند. سرکه بالزامیک واقعی یا به طور کامل با انگور ساخته می شود (مانند بالزامیک سنتی)، یا ترکیبی از سرکه انگور و سرکه (مانند سرکه بالزامیک مودنا PGI).

اگر قصد خرید سرکه ای به سبک بالزامیک را دارید که دارای مهر رسمی از اتحادیه اروپا نیست، باید لیست مواد تشکیل دهنده را بررسی کنید و تحقیق خود را انجام دهید.

نحوه ارزیابی سرکه بالزامیک

به سختی می توان گفت که با سرکه بالزامیک چه چیزی دریافت می کنید، مگر اینکه با محصول برند خاصی آشنا باشید. برچسب به تنهایی نمی تواند به شما بگوید که سرکه چگونه است. مانند ، باید کاوش کنید، بچشید، و بطری های خاص بالزامیک را که از آن ها لذت می برید، انتخاب کنید.

در اینجا چند مورد وجود دارد که باید به دنبال آنها باشید:

مهر و موم PGI – مهر PGI (یا IGP) روی برچسب، سرکه را به عنوان سرکه بالزامیک رسمی مودنا تأیید می کند، به این معنی که با استانداردهای تولید و بازاریابی تنظیم شده مطابقت دارد.

مواد لازم – سرکه بالزامیک مرغوب فقط باید این مواد را داشته باشد – سرکه انگور و سرکه و احتمالاً کارامل و سرکه کهنه.

کدام ماده اول است؟ – اگر اولین ماده سرکه باشد، بالزامیک روی تارت خواهد بود. اگر اولین ماده انگور است، بالزامیک باید لطیف تر و شیرین تر باشد.

ویسکوزیته – بطری را روی نور نگه دارید، آن را به اطراف حرکت دهید، آیا مایع داخل آن شربت است؟ اگر در حین چرخاندن بطری، پوششی در کنار بطری باقی بگذارد، ضخیم تر و احتمالاً کیفیت بهتری دارد.

قیمت – به طور کلی، هر چه قیمت بالاتر باشد، در مورد سرکه بالزامیک کیفیت بهتری دارد.

بالزامیک سفید چیست؟

بالزامیک سفید صرفاً سرکه بالزامیک است که با شکر انگور تهیه می شود که در دمای کافی جوشانده شده است تا قندهای موجود در آب انگور کاراملی و رنگی نشوند. این امر با جوشاندن دمنوش در یک محیط کم فشار محدود به دست می آید به طوری که تبخیر مورد نیاز برای تغلیظ آن در دمایی بسیار کمتر از دمای نقطه جوش معمولی اتفاق می افتد.

از آنجایی که بالزامیک سفید طعمی که با کاراملی شدن قندهای انگور می آید را ندارد، طعم آن نسبت به سرکه بالزامیک معمولی پیچیده تر است.

بالزامیک سفید در آشپزی زمانی استفاده می شود که نمی خواهید سرکه رنگ تیره ای به غذایی که تهیه می کنید بدهد.

سس بالزامیک چیست؟

سس بالزامیک (یا شربت بالزامیک) سرکه بالزامیک کاهش یافته است، اغلب با شکر اضافه شده و غلیظ کننده هایی مانند صمغ گوار و صمغ زانتام. این به تقلید از سرکه بالزامیک سنتی است، اما با کسری از هزینه.

می توانید سس بالزامیک خانگی خود را با افزودن یک شیرین کننده مانند شکر یا عسل به سرکه بالزامیک درست کنید و آن را بجوشانید تا شربت شود.

از سس بالزامیک برای ریختن روی غذاها به عنوان سس تکمیلی استفاده کنید.

نحوه نگهداری سرکه بالزامیک

آیا سرکه بالزامیک خراب می شود؟ شما خوش شانس هستید! برخلاف تقریبا هر ماده غذایی دیگری در انباری شما، سرکه بالزامیک خراب نمی شود. مانند هر سرکه ای، باید آن را در یک کمد خنک و خشک و دور از نور نگهداری کنید و آن را با درپوش نگه دارید. اگر به درستی نگهداری شود، سرکه سال ها ماندگاری دارد.

این پایان تور ما از بالزامیک است. اگر سوالی دارید، لطفاً در نظرات به من بگویید!

هزاران تشکر از کنسرسیوم سرکه بالزامیک مودنا، که میزبان من برای یک تور بزرگ در مودنا ایتالیا بود تا در مورد نحوه تهیه سرکه بالزامیک آشنا شوید. همچنین از صاحبان مهربان Castello di Vergnano که به ما نگاهی به استیا باستانی و سنتی خود انداختند، از Ivo Piombini و خانواده رستوران Ca’del Rio در مودنا برای نشان دادن خانواده خود در اتاق زیر شیروانی و دادن یک بطری از acetaia تشکر می کنم. بالزامیک خانوادگی آنها که قبل از تولد من شروع شد، و در نهایت به دارل کورتی از برادران کورتی در ساکرامنتو، کالیفرنیا، برای اینکه ساعاتی را با من سپری کند و دانش خود را در مورد سرکه بالزامیک به اشتراک بگذارد.