خرید پنیر چدار تک نفره ساشه ای قیمت عمده

خرید پنیر چدار تک نفره ساشه ای قیمت عمده , بهترین مارک پنیر چدار تک نفره ،پخش کننده عمده پنیر چدار تک نفره در تهران ، مرکز فروش عمده پنیر چدار ساشه ای در تهران

چدار در دهکده ای انگلیسی به همین نام به لطف غارهای محلی که دما و رطوبت مناسب برای تولید پنیر سفت داشتند، سرچشمه گرفت. در حالی که مورخان دقیقاً بر عهده چه کسی است که چگونه آن را بسازد، سوابق سلطنتی مطلوبیت چدار به لطف پادشاه هنری دوم، که در قرن دوازدهم 4.5 تن از آن را سفارش داد، به دست می‌آید. این تقریباً برابر با وزن سه وانت بار است!

حدود هفت قرن بعد، چدار به لطف جوزف هاردینگ انگلیسی، که روش‌های ابتکاری و بهداشتی را توسعه داد که تولید آن را آسان‌تر کرد، محبوبیت بیشتری پیدا کرد. او به‌عنوان پدر پنیر چدار شناخته می‌شود و روش‌های خود را به پنیرسازان بریتانیایی و آمریکایی آموزش می‌دهد – درست در زمان تکثیر پنیر در عصر صنعتی.

قیمت و خرید پنیر تک نفره کاله

دستور پخت پنیر چدار

من معمولاً این پنیر را با 6 گالن شیر خام درست می‌کنم، زیرا اندازه بزرگتر به طور مؤثرتری می‌رسد و در عین حال میزان رطوبت از دست رفته را کاهش می‌دهد، زیرا نسبت جرم به سطح بهتر است. با این حال، برای پنیرساز خانگی، این حجم از شیر می تواند کار زیادی با آن داشته باشد. بنابراین، من یک دستور العمل 3 گالن را در زیر با استفاده از یک شیر پاستوریزه با کیفیت خوب ارائه می کنم.

تصاویر با دستورالعمل زیر مربوط به پنیرهای بزرگتر است و شما باید بتوانید با دو برابر کردن پنیر مایه پنیر و کشت، اندازه آن را به یک دسته 6 گالن افزایش دهید.

1 شیر را گرم و اسیدی کنید

با گرم کردن شیر تا 86 فارنهایت شروع کنید. حمام آب با استفاده از یک گلدان در سینک شما پایدارترین راه برای انجام این کار خواهد بود. فقط می توانید کمی آب جوش از کتری چای خود اضافه کنید تا مطمئن شوید که حمام آب در درجه حرارت باقی می ماند. اگر از چند تغییر آب بسیار داغ استفاده کنید، می توانید شیر را درست در سینک گرم کنید.

اگر این کار را در قابلمه روی اجاق گاز انجام می دهید، شیر را به آرامی گرم کنید و خوب هم بزنید تا گرم شود.

همانطور که در تصویر اینجا مشاهده می کنید، من از یک گلدان در داخل یک گلدان بزرگتر و یک مشعل زیر آن برای کنترل دمای حمام آب استفاده می کنم. دماسنج ها در حمام شیر و آب به کنترل دما کمک می کنند

هنگامی که شیر به 86 درجه فارنهایت رسید، می توان کشت را اضافه کرد. برای جلوگیری از کک شدن و غرق شدن پودر به صورت توده، پودر را روی سطح شیر بپاشید و سپس حدود 2 دقیقه صبر کنید تا پودر دوباره هیدراته شود و سپس آن را هم بزنید.

اکنون شیر باید به مدت 90 دقیقه در این دمای مورد نظر نگه داشته شود تا کشت شروع به کار کند. در ابتدا بسیار کند خواهد بود، اما به زودی به سرعت سریع‌تر تبدیل لاکتوز به اسید لاکتیک وارد می‌شود.

با مایه پنیر منعقد کنید

هنگامی که شیر و کشت شما رسید، حدود 3/4 قاشق چایخوری مایه پنیر مایع یک قوت اضافه کنید.

سپس شیر باید به مدت 45 دقیقه آرام بماند در حالی که کشت کار می کند و مایه پنیر باعث انعقاد کشک می شود. باید توجه داشته باشید که شیر در حدود 18 دقیقه شروع به غلیظ شدن می کند (بین 15 تا 20 دقیقه محدوده ای است که باید روی آن کار کنید).

شما باید با فشار دادن روی سطح شیر و مشاهده تغییر در کشش بتوانید این تغییر را مشاهده کنید. با این حال هنوز قطع نکنید. شیر باید 45 دقیقه کامل آرام بماند. به بقیه زمان نیاز دارد تا خوب سفت شود و قبل از برش کشک خوب درست شود.

توده حرارتی این شیر باید در این مدت آن را گرم نگه دارد. در این مدت شیر ​​را گرم نکنید زیرا باید بدون مزاحمت بنشیند.

هنگامی که شیر به یک کشک جامد تبدیل شد که آماده برش است، باید بتوانید تست کنید و مانند شکل بالا یک شکسته تمیز ساده را ببینید.
3 کشک را برش دهید و آب پنیر را آزاد کنید

مرحله بعدی این است که کشک ها را بسته به رطوبتی که در پنیر نهایی می خواهید به قطعات 1/2-3/4 اینچی برش دهید. هرچه کشک کوچکتر باشد، پنیر خشک تر و دیرتر کهنه می شود. برش ها را بدین صورت که ابتدا با یک چاقوی بلند در دو جهت قائمه برش داده و سپس با استفاده از یک ملاقه صاف به صورت افقی برش ها را ایجاد کنید. در حین انجام این کار سعی کنید کشک ها را خیلی کوچک نشکنید.

زمانی که کشک تا حد ممکن به اندازه مورد نظر شما بریده شد (در حین پختن کوچک می شود) اجازه دهید حدود 5 دقیقه بدون هم زدن استراحت کنند و سطح آن کمی سفت شود.

مرحله بعدی شروع به هم زدن آهسته برای حدود 10-15 دقیقه است، کشک ها هنوز بسیار شکننده هستند. در این زمان کشک ها را اگر سرد شده اند به دمای 86 درجه فارنهایت برگردانید. این کار برای سفت شدن کشک ها به اندازه کافی برای دست نخورده نگه داشتن آن ها در مرحله پختن یا پختن است.

کشک بپزید

اکنون زمان شروع خشک کردن کشک است. این کار با افزایش آهسته حرارت به 102F انجام می شود. گرما باید در ابتدا به آرامی در حدود 3-5 فارنهایت هر 5 دقیقه افزایش یابد. کل زمان پخت حدود 30 دقیقه خواهد بود

سپس 30-60 دقیقه دیگر هم بزنید تا کشک سفت شود. اگر کشک هنوز نرم باشد، این ممکن است طولانی شود.

کشک های نهایی باید به خوبی پخته شوند و باید بررسی شوند تا اطمینان حاصل شود که رطوبت کافی گرفته شده است. کشک شکسته باید در سرتاسر سفت باشد و کشک در هنگام فشار دادن بین انگشتان باید مقاومت متوسطی داشته باشد.

اگر کشک ها به اندازه کافی خشک نباشند، رطوبت حاوی لاکتوز را در مرحله پرس و پیری حمل می کنند. این به عنوان پنیرهای نشت کننده ظاهر می شود، زیرا اسید به رشد خود ادامه می دهد، و پنیر بسیار گچی و طعم اسیدی است.

یک تست ساده که من همیشه در کلاس های کارگاه خود در اینجا نشان می دهم “تست گریپ” است. یک دست کوچک پر از پنیر را جمع کرده و محکم در دست فشار می دهند تا کشک یکدست شود. سپس با فشار متوسط ​​انگشت شست باید به راحتی از هم جدا شوند. اگر تمایل دارند به هم بچسبند یا به هم بچسبند، کمی بیشتر هم بزنید.

وقتی کشک ها به اندازه کافی خشک به نظر می رسند، می توان آنها را برای چند دقیقه در زیر آب پنیر قرار داد، سپس شروع به برداشتن کشک تا 1-2 اینچ بالای توده کشک کرد.
5 آبکشی و چدار کردن

تخلیه

فرآیند من در اینجا شامل استفاده از دو تابه است، یکی با سوراخ و دیگری بدون آن به طوری که انتقال اولیه کشک با کشک و کشک کافی برای پوشاندن آنها باشد. ظرف را با پارچه آبکش سوراخ می کنم و آن تابه را داخل ظرف بدون سوراخ قرار می دهم (عکس ها را ببینید). اگر از آبکش برای آبکشی استفاده می‌کنید، آن را در یک ظرف بزرگتر دیگر قرار دهید

وقتی کشک به همراه آب پنیر باقیمانده به ظرف تخلیه منتقل می شود، کشک باید کاملاً با آب پنیر پوشانده شود. این ترتیب به هم زدن کامل اجازه می دهد تا مطمئن شوید که هر توده ای شکسته شده و کشک اجازه می دهد تا زیر آب پنیر به فشرده ترین شکل خود شناور شود.

این مرحله هرگونه سوراخ مکانیکی در بستر کشک را به حداقل می رساند. این مرحله باید حدود 10 تا 15 دقیقه طول بکشد، سپس پارچه را باید تا کرد و دور کشک محکم کرد و تمام آب پنیر را می توان تخلیه کرد.

چدارینگ

این شروع مرحله چدارینگ است، اما پنیر در این مرحله اسید نهایی خود را ایجاد نکرده است. باید گرم نگه داشته شود (85-90F) و در فواصل 15-30 دقیقه برای 2-3 ساعت آینده چرخانده شود. مقدار زمان واقعی بستگی به تخلیه و توسعه اسید دارد.

در طول این مدت، مقدار بیشتری آب پنیر تخلیه می شود و طعم آب پنیر از کمی شیرین مانند شیر، به طعمی بسیار خنثی و حتی کمی اسیدی تغییر می کند، اما از تولید اسید زیاد خودداری کنید. بعد از حدود 1 ساعت مایه کشک را از وسط نصف کرده و دو نیمه را با پارچه آبکشی که آنها را از هم جدا می کند روی هم قرار می دهیم.

همچنین یک تخته روی کشک های آبکشی با وزن حدود 8 پوند اضافه می کنم. این باعث تقلید توده اسلب بزرگتر تولیدکنندگان بزرگتر می شود.

در این مدت کشک به دلیل تغییر در ساختار پروتئین شروع به تغییر شکل می کند. این کاملاً به آنچه در مرحله کشش موزارلا نیز رخ می دهد مربوط می شود. همانطور که کشک گرم در طول چلو اسید بیشتری تولید می کند، کلسیم (مسئول اتصال پروتئین ها) توسط آب پنیر در حال تخلیه از کشک شسته می شود و پیوند ضعیف تری بین پروتئین ها باقی می گذارد.

متوجه می‌شوید که کشک‌ها در ابتدای فرآیند چلو کردن بسیار مکعبی یا گردتر بودند، اما اگر در انتها دال‌ها را پاره کنید بسیار کشیده‌تر می‌شوند و دال‌ها به‌طور قابل‌توجهی صاف می‌شوند. همه اینها بخش بزرگی از چیزی است که چدار در مورد آن است.

آسیاب و نمک کشک

در این مرحله، کشک نهایی را برای فشار دادن آماده خواهید داشت، اما یکی دیگر از جنبه های منحصر به فرد چدار این است که خشکی و اسید هر دو به حد مطلوب خود رسیده اند و نباید اجازه داد ادامه یابد. در صورت تکیه بر آب نمک یا نمک خشک کردن سطح پنیر، اسید همچنان افزایش می یابد و باعث ایجاد پنیر بسیار مرطوب و اسیدی می شود.

اگر در این مرحله کشک خیلی مرطوب باشد، لاکتوز باقیمانده ممکن است برای شروع تخمیر دیرهنگام کافی باشد و منجر به نشت پنیر و پنیر نهایی بسیار اسیدی و گچی شود.

اگر کشک بیش از حد خشک باشد، محکم شدن آن دشوار خواهد بود و مدت زمان بیشتری طول می کشد تا کهنه شود.

توده کشک را به قطعات کوچک به اندازه انگشت شست تا گردو خرد می کنند و سپس نمک را به میزان 2 درصد نمک پنیر به وزن کشک تازه اضافه می کنند.

اگر کشک 3 پوند (48 اونس) وزن داشته باشد، 2٪ آن 96/0 اونس نمک خواهد بود.

حدود 0.5٪ آن را پاک می کند زیرا نمک رطوبت را از کشک می کشد و حدود 1.5٪ در پنیر تمام شده باقی می ماند. برای جلوگیری از سفت شدن سطح کشک و در نتیجه محدود کردن دفع رطوبت، نمک را در 3 مرحله در مدت 15 تا 20 دقیقه به آن اضافه کنید تا هر افزودنی آب پنیر را بکشد و آب نمک خود را تشکیل دهد.
7 شکل دادن و فشار دادن

وقتی کشک ها نمک زدند، قالب را با یک پارچه پرس ضدعفونی شده بپوشانید و کشک ها را محکم در قالب بسته بندی کنید.

برای پرس باید خیلی سبک شروع کنیم و به آرامی وزن پرس را تا حد متوسط ​​افزایش دهیم:

1 ساعت در 20 پوند
1 ساعت در 20 پوند
4 ساعت در 40 پوند
24 ساعت با وزن 50 تا 75 پوند (بسته به اینکه ادغام چقدر خوب کار می کند)

پنیر باید از پرس خارج شود، بسته بندی شود، چرخانده شود، دوباره بپیچد و در فواصل زمانی بالا به پرس برگردانده شود تا یکنواخت شدن آن تضمین شود.

فشار دادن مشکلات کشک خیلی مرطوب را حل نمی کند. در این مرحله فقط رطوبت آزاد نشده آزاد می شود.

میزان تخلیه آب پنیر صرفاً یک قطره است و نه جریانی از آب پنیر که آزاد می شود. این میزان خوبی برای حذف آب پنیر در حین پرس است و با آزاد شدن رطوبت آزاد باقیمانده، حتی بیشتر کند می شود. فرم باید اشک آب پنیر را نشان دهد که از فرم بسیار آهسته گریه می کند. وقتی این کار متوقف شد، می توانید وزن را کمی افزایش دهید. در هر نوبت متوجه خواهید شد که پنیر سطح صاف تری تشکیل داده است و در قسمت پایینی قالب قرار می گیرد.

اگر در پایان چرخه پرس، کشک کاملاً سفت نشد، مدت بیشتری به پرس برگردید و وزن پرس را کمی بیشتر کنید.

اگر بعد از فشار دادن باز هم سفت نشد، کشک پنیر خیلی خشک بود. در دسته بعدی، هم زدن را کمتر، شاید برای زمان کمتری انجام دهید. همچنین با بریدن کشک بزرگتر پنیر مرطوبی به دست می آید.

برای پیری آماده شوید

با چدار خوب پرس شده، دو انتخاب دارید، یا واکس شده یا پارچه بسته شده. به دلیل خشکی کشک در هنگام قالب گیری، پوست طبیعی از بین می رود زیرا سطح آن احتمالاً ترک می خورد زیرا مرزهای کشک کم آب می شود.

اپیلاسیون

پنیر را می توان چند روز خشک کرد و سپس واکس زد. تمام جزئیات ما برای این کار در صفحه اپیلاسیون ما موجود است.

طرفداران:

ساده ترین راه برای حفظ رطوبت
در طول پیری به توجه کمی نیاز دارد.

معایب:

حرکت محدود از طریق سطح موم شده.
کثیف برای اعمال و تمیز کردن.
نیاز به توجه مداوم به دما دارد، زیرا موم در صورت عدم مراقبت به راحتی می تواند به نقطه اشتعال خود برسد.

بسته بندی در پارچه

این سنتی ترین راه برای حفظ سطح چدار است. این روش هنوز برای چدارهای “West Country” و همچنین بسیاری از چدارهای پارچه ای جدیدتر در آمریکا استفاده می شود.

طرفداران:

این پوشش پشتیبانی خوبی برای سطح فراهم می کند، اما اجازه می دهد تا رطوبت و گاز در صورت نیاز عبور کند.
پنیر نهایی از نظر عطر و طعم بسیار پیچیده تر است.
هنگامی که پارچه اعمال می شود، پنیر محافظت می شود و سطح قالب طبیعی به محافظت و پیچیدگی می افزاید و توجه کمی به پیری مورد نیاز است.
وقتی کاملاً رسید، قالب را می توان با برس پاک کرد، پارچه را جدا کرد و پوست کاملاً تمیز ظاهر می شود.

معایب:

درخواست کمی بیشتر طول می کشد.

این پارچه را با کمک گوشت خوک به عنوان چسبنده اعمال می کنند. پارچه را در گوشت خوک آغشته می کنند، صاف می کنند و روی سطح قرار می دهند و سپس 24 ساعت فشار می دهند تا پارچه درست روی سطح قرار گیرد.

می دانم که خیلی ها با فکر گوشت خوک ناله می کنند، اما نیازی به استفاده از آن بلوک سفید موجود در فروشگاه نیست. بدست آوردن تکه ای از چربی پشت و حرارت دادن آن برای تولید گوشت خوک بسیار آسان است. می توان آن را برای مدتی طولانی در یخچال نگهداری کرد.

تمام جزئیات مربوط به اجرای صحافی پارچه ای در صفحه بانداژ چدار ما موجود است.
9 پیری

پنیر اکنون آماده است تا در فضای پیری شما در دمای 52 تا 56 درجه فارنهایت و رطوبت 80 تا 85 درصد قرار گیرد.

تنها نگهداری مورد نیاز این است که پنیر را هر هفته بچرخانید تا رطوبت یکنواخت حفظ شود.

پنیر موم شده در صورتی که به درستی انجام شود و کاملا بسته شود باید بدون قالب باقی بماند.

پنیر بانداژ شده به مرور زمان به طور طبیعی سطح زیبایی از قالب خاکستری-سفید-آبی ایجاد می کند. این به عنوان یک فیلتر برای آنچه می آید و می رود عمل می کند و می تواند به جز چرخش گهگاهی تنها بماند.

ممکن است بخواهید آن را از سایر پنیرهایی که در حال ایجاد پوست طبیعی انتخابی هستند جدا نگه دارید، اما من پنیر خود را درست با سایر پنیرهای پوست طبیعی خود پیر می کنم… مشکلی نیست.

بسته به رطوبت پنیر، 3 تا 9 ماه (یا بیشتر) سن کنید. هر چه پنیر خشک تر باشد، مدت زمان طولانی تری کهنه می شود و پیچیده تر می شود.