خرید ادويه مخصوص گوشت پاکستانی

انواع ادویه پت گوشت مرغ ماهی دریایی سیب زمینی ، خرید ادويه مخصوص گوشت پاکستانی ، ادویه پاکستانی

ادويه مخصوص گوشت محصول پاکستان

ادویه ها اساسی ترین و اساسی ترین مواد اولیه آشپزی پاکستانی و هندی هستند. پخت و پز بدون برخی از این ادویه ها تقریبا غیرممکن است و حذف این ادویه ها اغلب منجر به تغییرات ظریف در طعم غذاها می شود. همیشه خوب است که این ادویه ها را قبل از پختن غذاهای پاکستانی و هندی ذخیره کنید، و اگر آنها را به درستی ذخیره کنید، ماندگاری زیادی خواهند داشت.

اغلب می بینید که افرادی به زبان اردو به ادویه جات ترشی جات اشاره می کنند و گاهی اوقات یافتن این ادویه ها به زبان انگلیسی سخت می شود، بنابراین ما کار را برای شما آسان کرده ایم، در زیر لیستی از ادویه ها به زبان انگلیسی با ترجمه اردو به همراه توضیحات، نوع طعم، و نحوه نگهداری ادویه جات ترشی جات

دانه کاروم (اجوین)
دانه های هلو
دانه های آجوین از دانه های زیره کوچکتر و به رنگ خاکی قهوه ای روشن هستند. بسیار معطر هستند و بوی و طعمی شبیه آویشن دارند. اجوین با زیره و زیره نزدیک است و در بسیاری از غذاهای خوش طعم استفاده می شود. در آشپزی هندی هم به دلیل طعم و هم ارزش پزشکی آن استفاده می شود. طعم آن شبیه آویشن است. دانه های آجوین را اغلب در کمی آب می جوشانند و مایع حاصل را برای رفع ناراحتی های معده می نوشند.

فلفل دلمه ای (کباب چینی)
کباب چینی
فلفل دلمه ای مانند یک دانه فلفل بزرگ به رنگ قهوه ای به نظر می رسد. فلفل دلمه ای ترکیبی از ادویه های مختلف نیست، بلکه از توت های خشک شده درخت فلفل هندی غربی که به فلفل جامائیکایی یا پیمنتو نیز معروف است، تولید می شود. این یک ماده سنتی در آشپزی هندی نیست، اما در بسیاری از غذاهای گوشتی و مرغی پیلو، بریانی و موغلایی استفاده می شود. فلفل دلمه ای طعم و عطری شبیه هل، دارچین و جوز هندی دارد.

دانه انیسون یا رازیانه (Sonf یا Saunf)
دانه رازیانه
انیسون شبیه زیره است اما رنگ آن مایل به خاکستری مات است. گیاه رازیانه بومی مدیترانه است، شما از زمان های قدیم در هند کشت می شده است. انیسون یا رازیانه را می توان با خیال راحت یکی با دیگری جایگزین کرد، زیرا طعم مشابهی دارند. آنها طعم شیرین شیرین بیان دارند و به طور گسترده در بنگال و کشمیر استفاده می شوند. دانه های رازیانه و رازیانه هر دو یا به آرامی سرخ می شوند یا با ادویه های دیگر آسیاب می شوند. آنها همچنین اغلب در پایان غذا به عنوان کمکی به هضم غذا و به عنوان شیرین کننده تنفس جویده می شوند.

آسافوتیدا (هینگ)
آسافوتیدا

Asafoetida یک پودر خردل زرد است. این از صمغ صمغی یک گیاه گرمسیری که نزدیک به خانواده رازیانه است به دست می آید. می توان آن را به صورت تکه های جامد یا به صورت پودر از خواربارفروشی های هندی خریداری کرد. بوی بسیار قوی دارد، اما وقتی در مقادیر اندکی در روغن داغ همراه با سایر ادویه ها سرخ می شود، طعم متمایز خاصی را ایجاد می کند که بخشی جدایی ناپذیر از رژیم غذایی سخت گیاهخواری برهمن ها است. Asafoetida به دلیل طعم بسیار قوی آن بسیار کم استفاده می شود. هرگز در دستور پخت غذاهای گوشت و مرغ استفاده نمی شود.

برگ خلیج (تز پاتا)
برگ بو
برگ بوهای غربی از نظر ظاهری درخشان تر هستند و همیشه کامل هستند. برگ بو در آشپزی هندی سنتی نیست. این یک ترجمه اشتباه رایج است، زیرا برگ بوهای غربی کاملاً متفاوت از tej patta هستند، که برگ های لطیفی هستند که از درخت کاسیا به دست می آیند. در غرب، برگ بو که از لورل شیرین به دست می‌آید، راحت‌تر در دسترس است و به یک جایگزین محبوب تبدیل شده است. برگ بو طعمی شبیه به دارچین دارد. برگ بوهای غربی نیز نسبت به برگ بوهای هندی طعم قوی تری دارند. برگ بو هندی را می توان به راحتی خرد کرد تا با سایر ادویه ها ترکیب شود.

فلفل سیاه (کالی میرچ)
فلفل سیاه
دانه های گرد سیاه با بافت تقریباً بافت. فلفل سیاه از انگورهای فلفلی می آید که در جنگل های استوایی آسیای موسمی رشد می کنند. توت ها وقتی سبز شدند چیده می شوند و سپس در آفتاب خشک می شوند تا فلفل سیاه آشنا را به ما بدهند. فلفل به سرعت طعم خود را از دست می دهد، بنابراین همیشه توصیه می شود که دانه های فلفل کامل را بخرید و در صورت لزوم در آسیاب فلفل خرد کنید. فلفل از قبل آسیاب شده هیچ کمکی به افزایش طعم غذا نمی کند.

محتويات: فلفل قرمز، نمک، زيره، گشنيز، جينسينگ، زردچوبه، فلفل سياه، دارچين، سير، هل و …

مشهد هستم ادویه مرغ وگوشت میخواستم تهیه کنم

در مقایسه با سایر غذاهای آسیای جنوبی، غذاهای پاکستانی عمدتاً از گوشت استفاده می کنند. رایج ترین گوشتی که برای غذاهای گوشتی در پاکستان استفاده می شود گوشت بره، گوشت گاو، مرغ، بز و ماهی است که گوشت گاو معمولاً از گوشت برای تهیه غذاهای خاص مانند کباب (یک غذای اصلی در پاکستان) یا نیهاری استفاده می شود. در پست امروز ما غذاهای گوشتی محبوب پاکستانی را گردآوری کرده ایم که می توانید در سفر به پاکستان آن ها را امتحان کنید.

غذاهای گوشتی محبوب پاکستانی

بیشتر اوقات، سبزیجات مورد استفاده در آشپزی پاکستانی معمولاً با گوشتی که آسیاب شده یا مکعبی است ترکیب می‌شوند. همچنین، هنگامی که سیب زمینی استفاده می شود، اغلب با گوشت بره، مرغ یا گوشت گاو پخته می شود. طرز تهیه غذاهای گوشتی معمولاً پختن با حرارت متوسط ​​و مخلوط با انواع ادویه جات است.
مرغ کراهی

مرغ کراهی یک غذای خورش مرغ است که نه تنها در پاکستان بلکه در هند نیز رایج است. کراهی به معنای قابلمه غلیظ و عمیقی است که برای پختن غذا از آن استفاده می شود. به غیر از مرغ به عنوان ماده اصلی آن، سایر مواد اضافه شده به این غذا شامل زیره، سیر، پودر فلفل قرمز و هل است.

نوع دیگر کراهی زمانی است که از گوشت گوسفند استفاده می شود که به آن گشت کراهی نیز می گویند. ادویه پاکستانی
سکه کباب یا سکه کباب

سیخ کباب یک غذای گوشتی محبوب پاکستانی است. جدا از آشپزی پاکستانی، این غذا در غذاهای هندی نیز یافت می شود.

از مخلوط کردن گوشت چرخ کرده یا چرخ کرده گوشت گاو یا گوسفند (اغلب گوشت مرغ) با ادویه جات مختلف مانند سیر، پیاز، گشنیز، آب لیمو، چیلی، ماست و گارام ماسالا درست می شود. اگرچه شما همیشه می توانید ادویه های مورد استفاده را مطابق با اولویت خود تغییر دهید.

سپس گوشت را روی سیخ گذاشته و روی ذغال داغ کباب می کنند که قطعا طعم دودی غذا را افزایش می دهد. به غیر از پخت و پز روی ذغال داغ، گزینه دیگر پختن غذا با استفاده از فر تنور است.

بهتر است وقتی داغ است با پیاز، نان سرخ شده، چاتنی یا سالاد در کنار آن سرو شود.
چاپلی کباب

یک غذای پاکستانی معروف به چپلی کباب یک غذای خیابانی محبوب است. واژه چاپلی از کلمه پشتو “چاپریخ” به معنای “تخت” گرفته شده است، بنابراین یک غذای مسطح است که از تکه های گوشت چرخ کرده درست می شود. این یکی از غذاهای مورد علاقه نه تنها در پاکستان بلکه در میان هند و افغانستان است.

چاپلی از مخلوط کردن گوشت چرخ کرده یا گوشت گوسفند با ادویه هایی مانند فلفل سبز، برگ نعناع، ​​دانه های انار و گشنیز (خشک) تهیه می شود.

این غذا بهتر است با سالاد، سس ماست و نان نان در کنار آن سرو شود.

نمک سیاه (کالا نمک)
نمک سیاه
نمک سیاه نوعی نمک بنفش خاکستری مایل به صورتی با بوی تند است. در هند و پاکستان استخراج می شود و در غذاهای خوش طعم برای افزودن لطافت استفاده می شود. برای تسکین گاز روده و سوزش سر دل شناخته شده است. ادویه اصلی مورد استفاده در چاات ماسالا نمک سیاه است.

دانه زیره سیاه (شاهجیرا)
زیره
بذر حدود 1/5 اینچ طول دارد و در انتهای آن مخروطی است. پوسته های سخت دانه دارای پنج برجستگی کم رنگ هستند. دانه زیره در واقع میوه یک گیاه دوساله از خانواده جعفری است که به Carum carvi معروف است. زیره بومی آسیا و همچنین اروپای شمالی و مرکزی است.

زیره اولین بار در دوران باستان مورد استفاده قرار گرفت و از قرون وسطی در اروپا کشت شد. دانه زیره با زیره نزدیک است، اما طعم ملایم تری دارد. بر خلاف زیره، زیره بر طعم غذایی که در آن استفاده می شود، غالب نیست. طعم زیره به راحتی با گوشت ترکیب می شود.

هل (Elaichi)

دو نوع غلاف هل وجود دارد: هل قهوه ای معروف به بادی الایچی یا موتی الاچی و هل سبز به نام چوتی الایچی. هل قهوه ای از نظر اندازه بزرگتر از هل سبز است. دانه های هل با کیفیت خوب همیشه به رنگ سیاه مایل به قهوه ای غنی، کمی چسبنده و دارای بوی معطر قوی هستند.

هل توسط خواربارفروشان هندی به صورت کامل یا آسیاب شده فروخته می شود. گیاه هل گیاهی چند ساله از خانواده زنجبیل است و در جنوب هند به وفور رشد می کند. غلاف دانه هل رسیده قبل از فروش تجاری در آفتاب خشک می شود. زمانی که در دستور پخت یک هل کامل نیاز است، غلاف ها باید همیشه کمی باز شوند تا طعم کامل هل گرفته شود، زیرا این دانه ها هستند که بیشترین طعم را دارند. از همین روش می توان در قضاوت درباره کیفیت هل نیز استفاده کرد.

انواع قهوه‌ای تیره در کاری، پیلاوس و بریانیس و دانه‌های داخلی آن اغلب برای تهیه گارام ماسالا استفاده می‌شود. نوع سبز کوچک آن در بیشتر کاری، پیلاوس و برخی از غذاهای شیرین استفاده می شود. هل طعمی قوی و منحصر به فرد دارد و رایحه ای بسیار معطر دارد. هل سیاه دارای رایحه‌ای گس‌تر است، اگرچه تلخ نیست، با خنکی شبیه به نعناع، ​​هرچند با رایحه‌ای متفاوت.

هل آسیاب شده اغلب در شیرینی های هندی استفاده می شود. بهتر است مقدار کمی را در خانه با استفاده از آسیاب قهوه آسیاب کنید. هل آماده نه تنها گران است، بلکه به این دلیل است که هل روغن طبیعی خود را به سرعت از دست می دهد.

چات ماسالا
چات ماسالا
پودر قهوه ای با بوی تند و طعم ترش یک ترکیب ادویه بسیار محبوب است که در بسیاری از تنقلات هندی و پاکستانی استفاده می شود. چاات ماسالا طعمی شیرین و در عین حال ترش دارد. در سالاد میوه، غذاهای مبتنی بر ماست و سایر تنقلات پاکستانی و هندی استفاده می شود.

طرز تهیه: مقدار مصرف هر ادویه عبارت است از: 2 قاشق غذاخوری زیره، 1 و 1/2 قاشق غذاخوری رازیانه، 1 قاشق غذاخوری نعنا، 1 قاشق غذاخوری آمچور (پودر انبه)، 1 قاشق غذاخوری نمک سیاه، 1 قاشق غذاخوری فلفل هندی و 1/4 قاشق غذاخوری آسیاب شده زنجبیل. دانه های زیره و رازیانه را برشته و آسیاب کنید و با بقیه مواد ترکیب کنید. این مخلوط را می توان در یخچال نگهداری کرد و در شیشه ای با درب محکم نگهداری کرد.

دارچین (Dhal Chini)
دارچین
چوب دارچین به صورت تکه های پوست درخت، گاهی اوقات به صورت طومار فروخته می شود. چوب های دارچینی که در آشپزی هندی استفاده می شود با چوب های غربی متفاوت است. چوب دارچین هندی دارای بافت و حس پوست درخت کاسیا است که در اکثر کشورهای گرمسیری کشت می شود.

چوب های دارچین واقعی که به صورت طومار هستند در اکثر سوپرمارکت ها موجود است و طعم بسیار لطیفی نسبت به پوست درخت کاسیا دارد. دارچین واقعی بومی سریلانکا است. با این حال، هر دو دارچین درختی کاسیا و دارچین واقعی از یک خانواده گیاه شناسی هستند. دارچین طعمی گرم و کمی شیرین دارد. دارچین یک عنصر ضروری در گارام ماسالا است. اغلب در کاری، پیلاوس و بریانیس استفاده می شود و با میخک و بادیان دم کرده می شود.

میخک (Laung)
میخک ها
قهوه ای تیره، در ظاهر سیاه، به شکل سر گل. میخک جوانه های گل خشک شده درخت میخک است که بومی جنوب آسیا است. آنها طعمی قوی و متمایز دارند و یک عنصر ضروری در گارام ماسالا هستند. آنها همچنین به طور کامل در کاری، پیلاوس و بریانیس استفاده می شوند. میخک چه به صورت کامل یا آسیاب شده استفاده شود، باید در مقادیر دقیق اندازه گیری شده استفاده شود، زیرا طعم و مزه آن بسیار زیاد است.

آنها طعمی قوی و متمایز دارند و یک عنصر ضروری در گارام ماسالا هستند. میخک همیشه باید کامل بخرید، زیرا میخک آسیاب شده حاوی اسانسی نیست که به یک غذا خوش طعم می شود. به عنوان یک عنصر ضروری در گارام ماسالا استفاده می شود. میخک بسیار ضد عفونی کننده است و اغلب برای تسکین دندان درد جویده می شود.

گشنیز تازه (Dhaniya)
گشنیز
بذر گشنیز

دانه های گرد رنگ قهوه ای روشن. گشنیز تنها ادویه مهم در آشپزی هندی است. طعم ملایم و کمی شیرین آن تقریباً با تمام غذاهای هندی ترکیب می شود و طعم اصلی آنها را کنترل می کند. به طور سنتی، گشنیز را قبل از آسیاب کردن به آرامی تفت می‌دهند، زیرا طعم کامل آن را نشان می‌دهد و همچنین آسیاب کردن آن را آسان‌تر می‌کند. گشنیز از پیش بسته بندی شده آسیاب شده، اگر قبل از نگهداری در ظروف در بسته به آرامی برشته و سرد شود، طعم غذاها را به میزان قابل توجهی افزایش می دهد.

زیره سبز (Jeera/Zeera)
دانه زیره سبز
دو نوع زیره سیاه وجود دارد: زیره سیاه (کالا جیرا) و زیره سفید (سافد جیرا). زیره یک ادویه تند و معطر است که بسیار قوی نیز هست. گاهی اوقات زیره سیاه را با دانه های زیره که کاملا متفاوت هستند اشتباه می گیرند. اگرچه هر دو به طور گسترده مورد استفاده قرار می گیرند، نمی توان یکی را جایگزین دیگری کرد زیرا هر کدام طعم کاملاً متمایز خود را دارند

زیره به طور کامل برای طعم دادن به روغن قبل از پختن سبزیجات، حبوبات و برخی از غذاهای برنج استفاده می شود. زیره آسیاب شده به دلیل طعم قوی آن، باید در مقادیر دقیق اندازه گیری شده استفاده شود. طعم بهتری با بو دادن آرام دانه ها قبل از آسیاب به دست می آید. زیره آسیاب شده از قبل بسته بندی شده، اگر قبل از نگهداری برشته و سرد شود، نتایج رضایت بخشی بیشتری نسبت به استفاده مستقیم از بسته خواهد داشت.

ساجی یکی دیگر از غذاهای محبوب در پاکستان است. منشا آن بلوچی در غرب پاکستان است. در واقع به عنوان مرغ کامل بو داده شناخته می شود، اگرچه نسخه بره آن نیز در اکثر رستوران های پاکستان موجود است.

برای تهیه این غذا، مرغ را معمولاً با نمک ترشی می کنند، سپس کل مرغ را با خمیر پاپایای کبابی پر می کنند و گاهی اوقات با برنج و سیب زمینی پر می کنند. سپس آن را به سیخ کشیده و روی ذغال داغ یا آتش باز می پزند. نتیجه یک مرغ خوشمزه و ترد در داخل است، در حالی که در داخل آن آبمیوه و لطیف است. قبل از مصرف با آب لیمو نیز برای برخی ارجح است.
نیهاری

نیهاری یکی دیگر از غذاهای گوشتی است که می توان آن را به غذاهای پاکستانی نیز متصل کرد. این یک گوشت آرام پخته در پاکستان است. گوشت مورد استفاده شامل گوشت گاو، مرغ یا گوسفند است. یکی از غذاهای مورد علاقه مردم پاکستان و مردم هند.

برای تهیه این غذا معمولاً گوشت را با آب گوشت و ادویه های مختلف مانند میخک، گارام ماسالا، زیره و هل می پزند و معمولاً با خمیر روی قابلمه بزرگی می بندند.

آن را یک وعده صبحانه می دانند و همچنین با نام عربی آن “نهار” به معنای “صبح” مرتبط است. ادویه پاکستانی
علو گشت

نام آش «آلو گشت» از دو واژه «الو» به معنای سیب زمینی و «گشت» به معنای گوشت گرفته شده است. آلو گشت یک خورش گوشت سنتی پاکستانی است که عموماً از سیب زمینی و گوشت تهیه می شود (اغلب از گوشت گوسفند، گاو و بره استفاده می شود).

آلو گشت از تکه های گوشت و سیب زمینی به عنوان مواد اصلی تهیه می شود. با پخت آرام مواد اصلی و ترکیب آن با زنجبیل، سیر، پیاز و گوجه فرنگی و ادویه های مختلف مانند گشنیز، دارچین، زردچوبه، پودر چیلی قرمز و فلفل سیاه تهیه می شود.
چارگاه

چارگاه از غذاهای مرغ لاهوری محسوب می شود. لاهوری شهری در پنجاب پاکستان است.

برای تهیه این غذا ابتدا به مدت چند ساعت با چند ادویه از جمله فلفل سبز، پودر دارچین، پودر گارام ماسالا، زیره، پودر فلفل قرمز، گشنیز، زردچوبه و دانه هل میل می شود. پس از مرینیت کردن کامل مرغ، آن را با مخلوط کردن سیر، زنجبیل، لیمو، سرکه، آبلیمو لاک می زنند. گاهی اوقات ماست نیز اضافه می شود. مرغ ترد شده سپس بخارپز می شود و سپس در روغن پخت و پز سرخ می شود تا ترد طلایی شود.

مرغ لاهوری

یکی دیگر از غذاهای مخصوص لاهوری که به نام لاهوری مرغ معروف است، یک غذای کاری مرغ است که از قطعه قطعه کردن مرغ تهیه می شود. تکه های مرغ را با ادویه های مختلف مانند پیاز، سیر، ماست، زنجبیل و گوجه فرنگی مخلوط می کنند. سپس آب یا آب مرغ را اضافه می‌کنیم تا گوشت مرغ بپزد.

گوجه فرنگی نیز به غذا اضافه می شود. پس از پخته شدن، معمولاً روی آن را با برگ های گشنیز می پوشانند. بهتر است آن را با برنج یا نان کنار هم ست کنید.

از آنجایی که این غذا یک غذای کاری تند است، در اکثر خانواده های لاهوری به عنوان غذای اصلی به حساب می آید.
شب دایگ

شب دایگ به شب دگ نیز معروف است. کلمه “شب” به معنای شب و کلمه “دایگ” به معنای دیگ است. نام غذا برگرفته از نحوه تهیه غذا با استفاده از روش سنتی پخت آهسته ظرف در طول شب با استفاده از ظرف پخت و پز که توسط خمیر روی هیزم باز بسته شده است.

این غذا با شلغم و گوشت خروس پخته می شود. اگرچه می توان از گوشت های مختلف مانند گوشت گاو، مرغ یا بره نیز استفاده کرد. با پختن گوشت روی آبگوشت همراه با ادویه هایی مانند زعفران، هل، دانه رازیانه، سیر، زنجبیل، گارام ماسالا و دارچین تهیه می شود.

در حال حاضر، یک وعده غذایی معمولی شب دایگ معمولا حاوی تکه های گوشت، شلغم و کوفته است. بهتر است با برنج بخارپز و نان سرو شود.
تماتار گشت

کاری سنتی بره و گوجه فرنگی تاماتار گشت نام دارد. با ترکیب گوشت گوسفند یا بره درست می شود. مواد دیگر شامل پیاز، گوجه فرنگی سیر (پوست کنده و خرد شده)، روغن سیر، زنجبیل، زیره سبز، میخک، پودر فلفل قرمز، برگ بو، هل، گشنیز و نمک به مزه است.

گوشت در سس گوجه فرنگی تهیه می شود و سپس طعم دار می شود. این غذا بهتر است با روتی، نان یا چاتنی ست شود.
بونا گشت

Bhuna Gosht یک کاری گوشت گاو پاکستانی است که با گوجه فرنگی و ادویه درست می شود. گوشتی که در این غذا استفاده می شود معمولاً با گوشت گوسفندی است که به آن گوشت گوسفندی نیز می گویند.

Karahi Gosht – Karahi Gosht پاکستان دارای کاری غلیظ و خوش طعم بر پایه گوجه فرنگی است که از گوجه فرنگی تازه، مقدار زیادی زنجبیل تازه، سیر و فلفل سبز درست شده است. کراهی گشت یک دستور غذای سنتی است که در پاکستان و هندوستان گرامی داشته می‌شود و در درجه اول به دلیل محبوبیت آن در رستوران‌ها و دباها یا حضور آن در مناسبت‌های خاص است. در حالی که دستور العمل های مدرن شامل پیاز یا ماست است، ما با برداشت خود از کلاسیک پاکستانی به اصول اولیه پایبند هستیم.

پرش به دستور غذا
دستور چاپ
کراهی گشت در کراهی و روی آن با گشنیز تازه و زنجبیل.

کراهی گشت چیست؟

کراهی یکی از غذاهای مورد علاقه من است که برای خانواده ام تهیه می کنم. غذای کاری سنتی پاکستانی از منطقه خیبر پختونخوا پاکستان می آید. در استفاده از اصطلاح کراهی گشت، منظور بیشتر مردم بز یا بره است، اما می توانید این غذا را با مرغ، گوشت گاو و ماهی درست کنید! وقتی این دستور غذا را درست کردید، در مرحله بعدی مرغ کراهی به سبک رستوران ما را امتحان کنید!
آنچه برای تهیه این دستور غذا نیاز دارید
برای گشت:

گوشت گوسفند یا بره: من برای تهیه این دستور از شانه بز استخوانی استفاده می کنم. می توانید شانه را خودتان برش دهید یا از قصاب بخواهید آن را به قطعات کوچکتر برش دهد. من معمولاً بز یا بره را از بازار محلی هندی، عربی، مکزیکی یا آسیایی خریداری می کنم. مکان هایی مانند Whole Foods هر دو را دارند. با این حال، آنها گران تر هستند.

برای Karahi Masala:

گیلاس: گی یکی از مواد اصلی غذاهای هندی و پاکستانی است و طعمی عمیق و آجیلی ایجاد می‌کند تا زمینه را برای غذا فراهم کند. برای سرخ کردن ماسالا می توانید از روغن دیگری استفاده کنید. روغن خردل یک جایگزین عالی است.

طرز تهیه کراهی گشت

دستور کامل با اندازه گیری در کارت دستور زیر است.

گوشت بره یا گوسفند، آب و نمک را به دیگ فوری یا زودپز اضافه کنید. توصیه می‌کنم اگر در ارتفاع کم هستید، گوشت را با فشار بالا به مدت 30 دقیقه و برای کسانی که در ارتفاع بالاتر هستند، 1 ساعت بپزید.
گوشت بز را قبل از افزودن به کراهی ماسالا با فشار بپزید.

در همین حال، روغن را در یک تابه ته سنگین روی حرارت متوسط ​​رو به بالا گرم کنید. سپس، زیره سبز و فلفل سبز را اضافه کنید. آنقدر بپزید که پاشیده شوند.
زیره و فلفل قرمز را در قیمه سرخ کنید.

زنجبیل و سیر را اضافه کنید و چند دقیقه دیگر تفت دهید تا بوی خامی آن از بین برود.
سیر و زنجبیل را به فلفل قرمز و دانه های زیره اضافه کنید.

نمک، فلفل، پودر فلفل چیلی کشمیری، پودر زیره، پودر گشنیز، دانه های کلونجی و گوجه فرنگی پوره شده را در مخلوط مخلوط کنید.
ادویه ها و پوره گوجه فرنگی را به مخلوط زنجبیل و سیر اضافه کنید.

حرارت را کم کنید، روی آن را بپوشانید و 15 دقیقه بجوشانید. هم بزنید تا مطمئن شوید که چیزی به ته نچسبد. سپس از روی حرارت بردارید تا پخت بز تمام شود.
ادویه ها و پوره گوجه فرنگی را به مخلوط زنجبیل و سیر اضافه کنید.

بز را از قابلمه فوری یا زودپز خارج کرده و همراه با گشنیز به ماسالا گوجه فرنگی رزرو شده اضافه کنید. اگر بز نرم نیست، آن را بجوشانید تا به نرمی مورد نظر برسد. اگر بز نرم است، 10-15 دقیقه بجوشانید تا با ماسالا ترکیب شود.

گوشت بز را که با فشار پخته شده است به ماسالا اضافه کنید و گشنیز را اضافه کنید.

برگ کاری
برگ کاری
پودر کاری
اینها به صورت خشک یا تازه فروخته می شوند. برگ ها کوچک و براق هستند و به روش های مختلف استفاده می شوند. برگ کاری به طور گسترده در پخت و پز جنوب هند مورد استفاده قرار می گیرد و یکی از مواد اصلی پودر کاری آماده تجاری، به ویژه پودر کاری مدرس است. برگ کاری کمی مانند پودر کاری طعم‌دار است، اما با رایحه‌ای قوی شبیه به گیاه و رایحه‌هایی از فلفل دلمه‌ای و مرکبات، و تلخی ملایم و مطبوع دارد. آنها را می توان قبل از افزودن به ظرف یا استفاده کامل خرد کرد. روش دیگر، می توان آنها را به طور کامل در روغن داغ سرخ کرد و سپس به ظرف اضافه کرد. برگ‌های خشک شده را می‌توان در شیشه‌ای روی پیچ نگهداری کرد و برگ‌های تازه را می‌توان منجمد کرد و مستقیماً از فریزر استفاده کرد.

پودر انبه خشک (آمچور)
پودر انبه خشک
این پودر کمی خردل قهوه ای روشن است. بخش های کوچکی از انبه نارس خشک شده و پودر شده و در غذاها استفاده می شود تا طعم ترش و تند به غذاها بدهد. پودر انبه خشک طعمی ترش و تند دارد اما طعم لطیف انبه نیز دارد.

برگ خشک شنبلیله (کسوری متی)
برگ خشک شنبلیله
برگ های خشک شنبلیله به شکل برگ های خرد شده، به رنگ سبز کم رنگ فروخته می شود. برگ های گیاه شنبلیله را خشک می کنند و سپس برای طعم دادن به غذاهای هندی استفاده می کنند. برگ های خشک شنبلیله طعم تلخ و بوی تند دارد، بنابراین باید در مقادیر آن دقت کرد. این برگ ها جایگزین خوبی برای برگ های تازه شنبلیله هستند.

دانه های شنبلیله (متی دانا)
دانه شنبلیله
دانه ها به رنگ زرد مایل به قهوه ای و مستطیل شکل هستند. برگ های سبز تازه آن که بسیار شبیه شاهی است به عنوان سبزی و برای پر کردن نان استفاده می شود. در شمال هند بیسکویت شنبلیله یک غذای خوشمزه است. دانه های شنبلیله طعم کمی تلخ دارند و باید در مقادیر مشخص شده استفاده شوند.

آنها یا در روغن داغ سرخ می شوند یا به آرامی تفت داده می شوند و با ادویه های دیگر آسیاب می شوند – هر روش طعم متمایز خود را تولید می کند. از هر روشی که استفاده شود، دانه ها نباید زیاده روی کنند، در غیر این صورت طعم بسیار تلخی ایجاد می شود. از شنبلیله در سبزیجات، عدس و برخی غذاهای ماهی استفاده می شود.

گرم ماسالا
گرم ماسالا
بسته به مواد تشکیل دهنده آن باید به صورت پودر قهوه ای رنگ در بیاید. گارام ماسالا ترکیبی از ادویه های تند است. کلمه گارام به معنی گرما و ماسالا به معنای مخلوطی از ادویه های مختلف است. در دستور پخت معمولی از دارچین، هل، میخک و جوز هندی استفاده می شود. گارام ماسالا به ایجاد گرمای بدن معروف است که به بدن در حفظ گرما در آب و هوای سرد کمک می کند. این اغلب در پخت و پز شمال هند استفاده می شود که در آن دما در زمستان به طور قابل توجهی کمتر از بقیه کشور است.

گارام ماسالای تازه تهیه شده بسیار معطرتر و طعم کامل تری نسبت به گارام ماسالای آماده بسته بندی شده دارد.

دومی عطر و طعم لازم را ندارد زیرا مواد اصلی – دارچین، هل و میخک – روغن‌های اساسی خود را خیلی سریع از دست می‌دهند. گارام ماسالا به روش های مختلفی استفاده می شود. گاهی اوقات از آن همراه با ادویه های دیگر استفاده می شود یا می توان آن را به عنوان چاشنی در پایان زمان پخت روی آن پاشید.

، دارچین و میخک مواد اصلی هستند که طعم مخلوط نهایی را هنگام آسیاب کردن کنترل می کنند. این ادویه ها همچنین به طور کامل در پیلاوس و بریانیس و در برخی از کاری ها و غذاهای سبزی با ادویه خشک استفاده می شود. دستور تهیه گارام ماسالا می تواند بسیار متفاوت باشد. سایر ادویه ها مانند دانه فلفل سیاه کامل، دانه گشنیز و زیره را می توان به سه ماده اولیه اضافه کرد.

با زنجبیل تازه و گشنیز تزئین کنید و با نان یا برنج باسماتی سرو کنید.
کراهی گشت را هم بزنید و بجوشانید تا مواد با هم مخلوط شوند.
آیا می توانم کراهی بز را روی اجاق گاز درست کنم؟

برای تسریع فرآیند پخت، بز را با فشار می‌پزم تا قبل از افزودن آن به ماسالا، لطیف شود. کراهی سنتی معمولاً با سرخ کردن سریع بز و سپس کاهش حرارت برای پخت آهسته تهیه می شود. شما به راحتی می توانید دستور پخت ما را با استفاده از این روش درست کنید، و در اینجا نحوه تهیه آن آمده است:

1/4 فنجان روغن زیتون را در یک تابه با کف سنگین روی حرارت متوسط ​​رو به پایین گرم کنید. دانه های زیره و فلفل سبز را اضافه کنید. بپزید تا شروع به پاشیدن کنند.
حرارت را تا متوسط ​​رو به بالا افزایش دهید، باقی مانده روغن را اضافه کنید و بز را هم بزنید. تفت دادن را ادامه دهید تا رنگ بز تغییر کند.
زنجبیل و سیر را با هم مخلوط کنید و حدود 2 دقیقه بپزید.

سپس نمک، فلفل، پودر فلفل کشمیری، پودر زیره، پودر گشنیز و دانه های کلونجی را در یک کاسه کوچک اضافه کنید. ادویه جات ترشی جات، گشنیز و گوجه فرنگی پوره شده را در تابه بریزید. حرارت را کم کنید، درب آن را بگذارید و به آرامی بجوشانید.

اجازه دهید کراهی حدود 1 ساعت بپزد. مرتب هم بزنید تا مطمئن شوید که هیچ چیز به کف تابه نچسبد. در 1 ساعت، بز را از نظر نرمی بررسی کنید و سعی کنید با استفاده از چنگال گوشت را از استخوان جدا کنید. بز باید به راحتی بکشد. در غیر این صورت، اجازه دهید گوشت بجوشد تا به نرمی مورد نظر برسد.
با زنجبیل تازه، گشنیز و فلفل سبز تزیین کنید.

دانه زیره: دانه های زیره نان تست را در قیمه برای تلفظ و تقویت طعم طبیعی خود.
فلفل دلمه‌ای: فلفل‌های سبز، حرارتی را اضافه می‌کنند که غلیظ نمی‌شود. اگر کاری تند تری ترجیح می دهید، فلفل ها را قبل از اضافه کردن آن ها خرد کنید.

زنجبیل: زنجبیل یکی از مواد مورد علاقه من در کراهی است! به ماسالا طعم می دهد و به عنوان یک چاشنی خوش طعم استفاده می شود. لقمه های کراهی گشت با زنجبیل تازه بهترین هستند!
سیر: من پیشنهاد می کنم از چهار حبه استفاده کنید، اما اجازه ندهید دستور العمل من به شما بگوید که چقدر سیر استفاده کنید – با قلب خود اندازه بگیرید.

گوجه فرنگی: گوجه فرنگی تازه اساس دستور العمل های معتبر کراهی است. من از گوجه فرنگی روما استفاده می کنم چون نسبت به انواع دیگر رطوبت کمتری دارد. من از یک غذاساز برای پوره کردن گوجه‌فرنگی‌ها از قبل استفاده می‌کنم تا زمان پخت را کاهش دهم و آن‌ها را برای شوهرم پنهان کنم. در دستور العمل های سنتی گوجه فرنگی خرد شده یا خرد شده در ماهی تابه سرخ می شود. می توانید این مسیر را طی کنید، اما زمان پخت را افزایش می دهد.

ادویه جات: نمک، فلفل، پودر فلفل چیلی کشمیری، پودر زیره، پودر گشنیز و دانه های کلونجی برای طعم دار کردن این غذا با هم ترکیب می شوند. برای یک وعده غذایی سریع – از لازیزا کاراهی ماسالا در کنار گوجه فرنگی، زنجبیل و سیر استفاده کنید.

گشنیز: کراهی را با گشنیز به پایان برسانید، اما اگر مورد علاقه شما نیست از آن صرف نظر کنید.

زعفران (کسار یا زعفران)
زعفران
زعفران به رنگ نارنجی و در رشته های بسیار نازک موجود است. زعفران از کلاله خشک شده گل کروکوس زعفران تشکیل شده است. اگرچه زعفران در بیشتر کشورهای مدیترانه ای کشت می شود، اما نوع مورد استفاده در آشپزی هندی از دامنه کوه های هیمالیا می آید.

زعفران در آشپزی موغلی، کشمیری و شمال هند برای افزودن رنگ و طعم به غذاها استفاده می شود. فرآیند طولانی و پر زحمت جمع آوری کلاله، زعفران را به یکی از گران ترین طعم دهنده های جهان تبدیل کرده است. زعفران را همیشه باید رشته ای خرید. زعفران پودر شده اغلب تقلبی است و بنابراین طعم اصلی را به شما نمی دهد.

فقط یک پیمانه زعفران برای طعم دادن به هر غذایی کافی است. رشته ها را باید به مدت ده تا پانزده دقیقه در کمی آب داغ یا شیر خیس کنید. هم دم کرده و هم رشته ها باید در ظرف استفاده شوند تا حداکثر طعم را داشته باشند. زعفران هم برای غذاهای شیرین و هم برای غذاهای شور استفاده می شود. وسوسه نشوید که زردچوبه را جایگزین زعفران کنید، زیرا طعم خاص خود را دارد.

دانه کنجد (تیل یا تیل)
دانه های کنجد

دانه های بیضی شکل مسطح به رنگ کرم کم رنگ. کنجد یکی از مهم ترین دانه های روغنی در جهان است. بومی هند است که همراه با چین بزرگترین تولید کننده و صادرکننده روغن کنجد به غرب است. دانه کنجد دارای طعم آجیلی است. انواع سیاه که در پخت و پز در غرب استفاده می شود هرگز در آشپزی هندی استفاده نمی شود.

بادیان ستاره ای (بادیان یا چاکری فول یا انس فال)

غلاف دانه میوه خشک با طعم آنیس، ستاره‌ای شکل، به رنگ قهوه‌ای تیره. انیسون ستاره ای یکی از مواد اصلی پودر ادویه پنج مورد استفاده در آشپزی چینی است. بادیان ستاره ای به عنوان کمک کننده گوارشی و درمان قولنج در نوزادان شناخته می شود. بادیان ستاره ای به صورت بسته بندی در سوپرمارکت های آسیایی موجود است. هنگام خرید بادیان ستاره ای، به دنبال قطعات کاملی باشید که شکسته نشده اند. انیسون ستاره ای وقتی به روغن داغ اضافه می شود، عطری را آزاد می کند.

در غذاهای آهسته پخته یا آب پز، بادیان ستاره ای معمولاً به صورت کامل (نه تکه تکه نشده) اضافه می شود و قبل از سرو دور ریخته می شود. گاهی اوقات، ممکن است دستور العمل های سرخ کردنی را پیدا کنید که خواستار انیسون ستاره ای هستند. در خانه، بادیان ستاره ای را در یک ظرف در بسته در یک مکان تاریک خنک نگهداری کنید. انیسون ستاره ای که به درستی ذخیره شود چندین ماه دوام می آورد. پس از از بین رفتن طعم آن را دور بریزید.

زردچوبه (هالدی)
هالدی
پودر طلایی رنگ زرد تیره. زردچوبه بومی هند است و ریشه زردچوبه است که تمیز، جوشانده، خشک و آسیاب می شود تا پودر آن را به ما بدهد. ارتباط نزدیکی با گیاه زنجبیل دارد. زردچوبه که به خاطر طعم تند و متمایزش معروف است، رنگ و همچنین طعم را به غذا اضافه می کند. زردچوبه مانند زنجبیل به دستگاه گوارش کمک می کند. زردچوبه به عنوان ضد عفونی کننده نیز استفاده می شود.

طرز تهیه: مقدار هر ادویه استفاده شده عبارت است از: 2 قاشق غذاخوری چوب دارچین، خرد شده به قطعات کوچک، 1 1/2 قاشق غذاخوری هل سبز با پوست، 1 قاشق غذاخوری میخک کامل و 1/2 یک جوز هندی کامل، خرد شده برای آسیاب کردن.

یک تابه چدنی یا سایر ماهیتابه های سنگین را گرم کنید. وقتی تابه داغ شد مواد بالا را اضافه کنید و حرارت را کم کنید. مواد را هم بزنید و تفت دهید تا عطرشان آزاد شود. از روی حرارت بردارید و بگذارید کاملا خنک شود. در نیمه اول زمان خنک شدن هم بزنید تا از قهوه ای شدن آنها جلوگیری شود زیرا تابه برای مدتی داغ می ماند. وقتی کاملا خنک شدند، ادویه ها را در آسیاب قهوه به صورت پودر ریز خرد کنید و در ظرف در بسته نگهداری کنید.

ادویه مخلوط آسیاب شده
ادویه مخلوط آسیاب شده

بسته به مواد تشکیل دهنده آن باید به صورت پودر قهوه ای رنگ در بیاید. ادویه مخلوط آسیاب شده به طور گسترده برای پخت، دسرها، به ویژه پودینگ های مبتنی بر سیب استفاده می شود. این مخلوط همیشه حاوی فلفل دلمه ای، دارچین و جوز هندی است. اغلب ادویه های دیگر به این مخلوط اضافه می شود.

مانند گشنیز، میخک، زنجبیل و گرز. ادویه مخلوط آسیاب شده طعم تند و گرمی به غذاهای شیرین می دهد. طرز تهیه: فلفل دلمه ای، دارچین و میخک را به صورت پودر ریز در آورده و با جوز هندی و زنجبیل خوب مخلوط کنید. یکبار مصرف کنید یا در شیشه دربسته و دور از نور نگهداری کنید.

زنجبیل خشک (Saunt)
زنجبیل خشک
این به شکل پودر خامه ای کم رنگ فروخته می شود. پودر زنجبیل خشک اغلب به جای زنجبیل تازه استفاده می شود، اما طعم تولید شده یکسان نیست.

دانه خردل (رای یا سارسون)
دانه های خردل
دانه های خردل حدود 3 میلی متر قطر دارند و ممکن است از سفید مایل به زرد تا سیاه رنگ شوند. هزاران سال است که از دانه خردل به عنوان ادویه استفاده می شود. دانه های خردل از گیاهان مختلف خردل از کوچکترین دانه ها هستند. آنها ادویه مهمی در بسیاری از غذاهای منطقه هستند. دانه ها می توانند از سه گیاه مختلف باشند: خردل سیاه (Brassica nigra)، خردل قهوه ای هندی (B. juncea) و خردل سفید (B. hirta/Sinapis alba). طعم تند و تند دانه خردل باعث افزایش گوشت، ماهی، سس، سس سالاد می شود. دانه خردل قهوه ای یا سیاه معمولاً در آشپزی هندی استفاده می شود. خردل پودر شده یا له شده در ترشی ها استفاده می شود و از دانه های کامل آن برای طعم دادن به سبزیجات و حبوبات استفاده می شود و در روغن داغ سرخ می شود تا طعم آجیلی بدهد.

دانه‌های پیاز که با نام دانه‌های سیاهدانه نیز شناخته می‌شوند (کالونجی)
دانه های پیاز
دانه های پیاز دانه های کوچک سیاه رنگی هستند. دانه‌های پیاز در واقع از گیاه پیاز مشتق نمی‌شوند، اما به دلیل شباهت نزدیک به دانه‌های پیاز واقعی، به آن‌ها اشاره می‌شود. آنها در واقع از گیاه سیاهدانه می آیند که در هند و خاورمیانه می روید. دانه های پیاز طعم و بوی تلخ و تند دارند. از دانه‌های پیاز برای طعم‌دهی کامل ترشیجات و غذاهای سبزیجات استفاده می‌شود. همچنین در تنقلات شور و نان تنوری مانند نان یا تنوری روتی استفاده می شود. در آسام و بنگال، از دانه های پیاز به همراه سایر ادویه های کامل برای طعم دادن به دال ها و کاری ماهی استفاده می شود.

پاپریکا (دقی میرچی)
فلفل قرمز
یک پودر رنگ قرمز درخشان. پاپریکا هندی عمدتاً از کشمیر می آید، جایی که این نوع ملایم و شیرین فلفل، معروف به دگی میرچی، به طور گسترده کشت می شود. رنگ قرمز درخشان آن مانند سایر فلفل‌های فلفلی مورد استفاده در آشپزی هندی تندی را نشان نمی‌دهد. پاپریکا طعمی شیرین و تند دارد. پاپریکا در درجه اول برای افزودن آن رنگ فوق العاده غنی به یک غذا استفاده می شود.

دانه انار (آناردانا)
اناردانا
دانه های انار چسبناک قهوه ای تیره. دانه‌های انار وحشی را می‌گیرند و خشک می‌کنند و در غذاهای هندی و پاکستانی استفاده می‌کنند تا طعمی تند به غذاها بدهند. بیشتر برای طعم دادن به غذاهای سبزیجات و حبوبات استفاده می شود اما در غذاهای گوشتی به سبک مغول نیز استفاده می شود. دانه های انار طعمی تلخ و تند دارد.

دانه های خشخاش (خوس خوس)

دانه ها از نظر ظاهری کرم کم رنگ، تقریباً سفید هستند. انواع مختلفی از گل‌های خشخاش در سرتاسر جهان رشد می‌کنند، اما دانه‌های خشخاش که در آشپزی هندی استفاده می‌شود از خشخاش است که در آب و هوای گرمسیری شکوفا می‌شود. طعم آجیلی را به ظرف اضافه کنید. دانه های خشخاش با غلیظ کردن سس آن، بافت را بهبود می بخشد. آنها نباید جایگزین دانه های خشخاش سیاه مورد استفاده در پخت شوند زیرا طعم تلخی به ظرف می دهند.

فلفل قرمز (لال میرچ)
پودر فلفل قرمز
فلفل قرمز پودر شده. فلفل قرمز یکی از مواد اصلی ادویه هر آشپزی هندی است که به صورت کامل (سابوث)، له شده (کوتیوی) یا پودر استفاده می شود. پودر فلفل قرمز اغلب پودر فلفل خالص است و از فلفل قرمز تند مانند جالپنو و فلفل کاین تهیه می شود.