سرکه بالزامیک یا طلای سیاه

سرکه بالزامیک یا طلای سیاه | Balsamic Vinegar Black Gold

رمزهای تولید سرکه بالزامیک سنتی

وقتی پدرم پیترو شروع به چیدن هیزم در شومینه می‌کند و اعلام می‌کند که دوستانش برای شام به خانه ما می‌آیند، می‌دانم چه چیزی در راه است. با ورود مهمانانش، او با لیوان هایی از Nero di Troia عمیق و برنزه از آنها استقبال می کند. او در حین بررسی آتش با آنها در مورد این یا چیزهای دیگر چت می کند. و سپس، همانطور که لایه بیرونی نازک به خاکستر خاکستری تبدیل می‌شود، او می‌داند که زمان آن رسیده است که تالیاتا دی مانزو – استیک‌های دنده‌ای بدون استخوان – را روی رنده‌ای که فقط اینچ بالاتر از اخگرها آویزان شده است، بگذارد.

پس از چند دقیقه که با دقت به تماشای گریل گذراند، پیترو گوشت گاو را به یک بشقاب منتقل می‌کند و مانند یک صحنه تئاتر ، خطی از Aceto balsamico را روی گوشت گاو می‌زند. این آخرین تزیین است که به نوعی همیشه یک ظرف ساده را به چیزی متفاوت تبدیل می کند. گوشت غنی و کمیاب و سرکه بالزامیک کهنه به طور هماهنگ در یک وعده غذایی قرون وسطایی ترکیب می شوند.

بزرگترین ویژگی سرکه بالزامیک سنتی (علاوه بر طعم پیچیده و فراموش نشدنی آن) قرن ها تاریخ در هر قطره آن است. امروزه، نسخه‌های ضعیف با نام‌های ایتالیایی، قفسه‌های سوپرمارکت‌ها را در سرتاسر جهان پر می‌کنند، اما تنها چند خانواده وجود دارند – که عمدتاً توسط زنان سرپرستی می‌شوند و فقط در منطقه امیلیا رومانیا – هنوز چیزهای واقعی را تولید می‌کنند.

در حالی که تهیه یک سرکه شیرین و تیره به اندازه کافی آسان است، اما تکثیر Aceto Balsamico Tradizionale واقعی تقریبا غیرممکن است. این نه تنها به یک تعهد پرزحمت و چندین دهه صبر نیاز دارد، بلکه به یک terroir بسیار خاص نیز نیاز دارد: این سرکه از زادگاهش جدایی ناپذیر است. در امیلیا رومانیا، تولید آن حتی در داخل منطقه نیز به شدت تحت نظارت است، جایی که ممکن است تنها توسط یکی از دو کنسرسیوم تایید شده – یکی در مودنا و دیگری در رجیو امیلیا، انجام شود.

این کنسرسیوم ها هر دو نسخه از سرکه بالزامیک خود را تولید می کنند. یک نوع تجاری ارزان قیمت ، به راحتی قابل شناسایی توسط یک علامت جغرافیایی حفاظت شده (IGP) در بطری است که باعث تضمین پروانه سرکه می شود. این بالزامیک برای استفاده روزمره در نظر گرفته شده است؛ پس از چند ماه پس از گذر زمان، آماده شده است، که منجر به یک پروفیل عطر و طعم معمولی، سبک تر و اسیدی می شود (هرچند به طور کلی، این به طور قابل توجهی از نام تجاری به نام تجاری متفاوت است). اما تنها یک کسر کوچک از سرکه بلزامیک ساخته شده در Modena و Reggio Emilia “Tradizionale” در نظر گرفته شده است و به همین دلیل مجاز به استفاده از رنگ قرمز و زرد بی نظیر Denominazione di origine Protetta (DOP) است. این سبک نادر در دسته های کوچک ساخته شده است با استفاده از یک فرآیند سنتی فوق العاده وقت گیر؛ این در بطری های کوچک فروخته می شود که می تواند صدها دلار هزینه کند.

در حالی که نسخه IGP ممکن است با میوه رشد کرده در خارج از منطقه ساخته شود، DOP Balsamic باید با انگور محلی مانند Lambrusco و Trebbiano استفاده شود ، که عصاره آن فشرده و پخته شده ضخیم شده . عصاره پس از آن به بشکه منتقل می شود و به طور طبیعی از بین می رود، بدون استفاده از مخمرهای اضافه شده. هنگامی که سطح الکل به حدود 7 درصد می رسد، مایع از طریق دنباله ای از پنج تا هفت بشکه چوبی باز از حجم کاهش می یابد؛ این بشکه ها باید با استفاده از جنگل های خاص، از جمله بلوط، درختچه، و گیلاس ساخته شوند، هر کدام از خود را در معرض سرکه قرار می دهند. تابستان های داغ و زمستان های مرطوب به تدریج سرکه را در مخازن باز می کنند و هر سال، مایع به کوچکترین بشکه در دنباله منتقل می شود.

سپس بازی انتظار واقعی آغاز می شود. پس از حداقل 12 سال گذر زمان ، یک نمونه داخلی از کوچکترین بشکه گرفته شده و به طور کامل توسط هیئت کارشناسان مورد بررسی قرار گرفته است. اگر آن را بررسی می کند، تولید کننده مجاز به بطری و فروش مایع حاصل شده با تعیین DOP است.

Alessandra Medici، صاحب Medici Ermete Medici، Wine Medici Medici Ermete، و املاک و مستغلات طبیعی Balsamic Balsamic در حومه Reggio Emilia، می گوید: “شما فقط نیاز به انگور، بسیاری از اشتیاق و زمان دارید.” هنگامی که من از استایا او بازدید کردم، Medici من را به اتاق زیر شیروانی هدایت کرد؛ به محض اینکه درب را باز کرد، ما با یک عطر شیرین و اسیدی که از قبل از آن متولد شد، در آغوش گرفتیم. او توضیح داد: “ما [سرکه] را در اتاق زیر شیروانی حفظ می کنیم.” “اما من دوست دارم فکر کنم که ما این محصول را ترک می کنیم، نزدیک به آسمان، به طوری که فرشتگان می توانند طعم آن را داشته باشند.”

بشکه های هر منطقه هر کدام یک نام داشتند و یک تاریخ متصل به آن هستند. با توجه به سنت، هر زمانی که یک دختر کودک در مدا و رگی امیلیا متولد شد، خانواده های محلی به خوبی کار می کنند، با ساخت یک مجموعه از بشکه ها، هنرمند را به ارمغان می آورد. دسته سرکه در داخل آنها از سن به عنوان دختر انجام می شود، و پس از ازدواج او، مایع گرانبها با او به داخل قوانین رفت – نوعی داروهای مایع. در نهایت، خانواده های محلی شروع به ارائه یک بار از هر بشکه به هیچ یک از نوزادان، از جمله پسران کردند. Medici به یاد می آورد: “این همانند این بشکه ها یکی از اندامهای ما بود. مجموعه خود را در حال حاضر 53 ساله است؛ قدیمی ترین در اتاق زیر شیروانی او متعلق به پدربزرگش Ermete بود، که در سال 1906 متولد شد.

Medici تنها پانزده صد بطری 100 میلی لیتر در سال را به فروش می رساند، عمدتا به افرادی که از مناطق آنها بازدید می کنند تا تولید را به صورت شخصی مشاهده کنند. (درآمد واقعی از کارخانه سرکه بالزامیک املاک صورت می گیرد.) این روزها، برای کسانی که هنوز آن را تولید می کنند، سرکه سنتی بالزامیک راهی برای حفظ یک فرایند باستانی زنده است، نه یک کسب و کار برای تبدیل شدن به ثروتمند. با توجه به Medici، شما باید به هر تولید کننده ای که ثروت را دنبال می کند، شک داشته باشید.

سرکه بالزامیک محلی یک عنصر محبوب در بسیاری از رستوران های امیلیا-رومینا است. سرآشپزها و بارکد ها از آن به طعم نگرش استفاده می کنند، ظروف ترمینال را به پایان رسانده اند و توت فرنگی تازه را به دست می آورند. Annamaria Barbieri 76 ساله یک آشپز و صاحب رستوران Antica Moka در حومه شهر Modena است و ارزش 140 بشکه از Balsamic Tradizionale را در اتاق زیر شیروانی خود می داند.
در حالی که او اغلب از انواع IGP سبکتر در پخت و پز او استفاده می کند، او گوشت، غذاهای دریایی، و حتی شیرینی ها را به طور انحصاری با “طلای سیاه” به پایان می رساند. باربریبی توضیح می دهد: “این استثنایی است – یک عطر باور نکردنی می دهد.” او افزود: “شما می توانید آن را بر روی هر چیزی قرار دهید، اما شما باید آن را در مقدار مناسب اندازه گیری کنید،” او اضافه می کند. “مقدار مناسب” چیست؟ با دهه های تجربه خود، باربری توسط غریزه می داند؛ من معمولا خدمت می کنم به طعم و مزه توسط قطره.

سرکه بالزامیک به طور دقیق به سنت های منطقه ای وابسته است و یک بطری کوچک که از آخرین بشکه یک خط کشیده شده است، نشانه ای از دوستی، احترام بزرگ و عشق است. بابیر می گوید: “این بخش مهمی از زندگی و فرهنگ ما است.” او هشدار می دهد که هر کس جدید به ظرافت باید زمان خود را بگیرد تا بداند و از آن قدردانی کند. او پیشنهاد می کند “چشمان خود را ببندید، ظرافت خود را طعم، و ترک برای سفر ذهن و قلب،” او پیشنهاد می کند. “شما نمی توانید بدون آن زندگی کنید.”

برخی از خبرنگاران سرکه بالزامیک را از تولیدکنندگان متعدد جمع آوری می کنند، در حالی که دیگران – اگر آنها به اندازه کافی خوش شانس باشند تا شانس را بدست آورند – بشکه های خود را اتخاذ کنند و مایع گرانبها را سالانه به آنها تحویل دهند. با این حال، این امر منطقی است که بسیاری از ایتالیایی ها – پدرم گنجانده شده است – بیشتر از اولویت بین تولید کنندگان وجود ندارد. پس از فروش سرکه، بازرسی را تصویب کرده و برای تعیین DOP تایید شده است، صرف نظر از اینکه آیا آن را در Modena یا Reggio Emilia تولید می شود، به طور کامل عالی خواهد بود.

من اکنون در نیویورک زندگی می کنم، و در حالی که من به اندازه کافی خوش شانس نبودم تا مجموعه ای از بشکه ها را برای من در هنگام تولد داشته باشم، من دوست دارم یک بطری از این سرکه های گرانبها را در آشپزخانه من برای طعم گاه به گاه ایتالیا حفظ کنم توسط قطره و هر بار که من به عقب برگردم، من مخفیانه امیدوارم که پدرم استیک ها را خریداری کند، آتش را روشن کند و بطری Aceto Balsamico را به من بسپارد.

آشنایی با مردی که در نبراسکا سرکه بالزامیک تولید میکند.

با جمعیتی حدود 200، Cody ، نبراسکا، یک شهر آرام است. فقط تعداد انگشت شماری از رستوران ها را می توان در محدودیت های شهر خود، چند کسب و کار متعلق به محلی، و یک محصول واحد، Circle C بازار یافت. Cody بسیار کوچک است، در واقع، که هیچ مسکن برای مسافران عبور از راه خود را به جایی دیگر وجود دارد. نزدیک ترین شهر بزرگتر والنتین، نزدیک به 40 مایل شرق است.

اما برای جورج پل جانسون جورج پل سرکل، و همسرش، کارن، Cody ، خانه است و از آنجایی که او هشت ساله بود. کسب و کار او پیاده روی کوتاه از خیابان اصلی در یک ساختمان طلای رنگی است که به نظر می رسد یک خانه در نگاه اول است. این جایی است که سحر و جادو سرکه آنها آغاز می شود – در یک مرکز تولید پایدار، انرژی کارآمد ساخته شده در سال 2007 از نیک نیک، سنت ساندویسی قرن ها آغاز می شود.

جانسون، یک رانچر گاو بازنشسته، هنگامی که من با او صحبت کردم، می توانم به مدت طولانی صحبت کنم، من می توانم برای مدت طولانی صحبت کنم. ” اما داشتن و اجرای یک سرکه، یک سرمایه گذاری تصادفی نبود که جانسون تصمیم گرفت تا بازنشستگی را بگیرد. با توجه به شغل های گذشته خود، او با کشاورزی و مهارت های کشاورزی آشنا بود، او توانست به یک تجارت سرکه بالزامیک خانگی که در سال 2009 راه اندازی شد، به کار خود ادامه داد. با وجود اینکه مقر آن در یک شهر کوچک در نبراسکا مستقر است، کسب و کار او توانسته است رشد کند عمدتا از طریق دهان به دهان.

با این حال، آنچه را که از طریق سرکه بالزامیک جانسون مشخص می کند، از عدم دخالت دست نیست، اما توجه بی عیب و نقص جانسون به جزئیات. تمام سرکه او با استفاده از روش های قدیمی، روش های سنتی، روش های مشابهی که توسط سازندگان سرکه بلزامیک در شهرهای کوچک ایتالیایی استفاده می شود ساخته شده است. جانسون گفت: “راه ما آنها را می سازیم – و این یک فرآیند آهسته و ملایم است – به معنای واقعی کلمه به طور معناداری به صورت ارگانیک اتفاق می افتد.” “من به معنای ارگانیک به معنای ارگانیک نیستم. اما این فرهنگ ها، فرهنگ های Acetobacter است. ”

Acetobacter، یک باکتری که اسید استیک را تولید می کند، تقریبا در همه جا یافت می شود و اساس کلیه سرکه بالزامیک است. در حالی که بیشترین سرکه در قفسه های فروشگاه مواد غذایی شما به سرعت ممکن است، در فرایند جانسون ساخته شده است، آن را به آرامی فرسوده می شود، عطر و طعم بسیار متمرکز و عطر را به عنوان سنین افزایش می دهد.

جانسون میگود: “واقعا هیچ سازنده سرکه سنتی، قدیمی و قدیمی وجود ندارد.” “آنها همه مرده اند و رفته اند. تعداد انگشت شماری از افرادی که آنها را می سازند و آنها را در بازارهای کشاورزان محلی در سراسر کشور فروختند. اما ما واقعا یکی از دو شرکت هستیم که در واقع آن را در مقیاس تجاری انجام می دهند و آن را به صورت ملی به فروش می رسانند. ”

در اینجا این است که چگونه سرکه بالزامیک به طور معمول ساخته شده است: آن را با تخمیر و سرکه جانسون آغاز می شود، این روند دو برابر می شود. اول، آب میوه ها تخمیر می شود و مخمرها قندهای طبیعی را به الکل تبدیل می کنند. سپس، Acetobacter موجود در این فرایند بر روی الکل تغذیه می کند که اسید استیک را تولید می کند. همچنین آنچه که به عنوان “مادر” نامیده می شود، یکی دیگر از محصولات جانبی تخمیر، اساسا یک بدن زنده از سلولز است. به جای سرعت فرآیند تخمیر مانند اکثر سازندگان سرکه بالزامیک، یک روش است که به طور عمدی تولید سلولز-جانسون را به حداقل می رساند، برای تولید طبیعی تر، آلی بیشتر می شود.

هشت نوع سرکه جانسون همه را با میوه های محلی رشد کرده و برداشت می کند. البته انواع سرکه را شروع می کنند، البته، مانند ، و در مورد این زنجیره ای، تاکستان، Vineyards دره نایبرارا، واقع در 10 مایلی پایین جاده، نقش مهمی ایفا می کند. جانسون، پس از همه، دار سر است.

به دلیل کمبود عمدی و طبیعت ارگانیک آن، عطر و طعم میوه سرکه جانسون، واضح تر است. سرکه بالزامیک سیب در واقع بوی سیب است و بر خلاف بسیاری از سرکه های سیب دیگر شما می توانید به مواد غذایی محلی خود مراجعه کنید، طعم و مزه نیز یادآور آنها است. همین امر می تواند از سرکه بالزامیک های مختلف قرمز و سفید خود گفته شود: Brianna، به عنوان مثال، یک سرکه بالزامیک سفید، عطر و طعم روشن تر از اکثر دیگران است، و جانسون گفت که او به طور مرتب آن را با ماهی و چیپس جفت می کند. سرکه تمشک به طور کامل از آب تخمیر شده از تمشک های تابستان ساخته شده است، به طوری که آنها به طور مستقیم از میدان برداشت. جانسون توصیه می کند که آن را بیش از یک کیک از بستنی وانیلی قرار دهد.

به استثنای سرکه بالزامیک سیب، تمام سرکه خود را در مخازن فولاد ضد زنگ، صرفا از سال به یک سال و نیم در آنجا صرف می کنند. Balsamic در انتهای طولانی تر، پیری اول در بشکه های بلوط آمریکایی به مدت سه تا چهار سال، و سپس تانک های فولادی ضد زنگ با دندانه های مختلف چوب به مدت هشت سال، تمرکز هر دو عطر و طعم و عطر. به نام “امیلیا” پس از دخترش امیلی، این بلزامایی ستاره مجموعه جانسون است. جانسون به ساخت نسخه فعلی خود، با سازندگان سرکه صحبت کرد، چندین گونه از مدرنال بالزامیک مشهور جهان را خریداری کرد و به شدت در مورد تولید بالزامیک در ایتالیا تحقیق کرد. او به سرعت تلاش خود را آموخت، آسان نخواهد بود.

جانسون گفت: “این یک راز بسیار، بسیار محکم برگزار می شود.” “آنها دقیقا به مردم نمی گویند که چگونه این کار را انجام می دهند. اما ایده کلی خارج از آن است. در طول سالها من با برخی از افرادی که به من کمک کرده ام، پروتکل تولید ما را ندیده ام. ”

او در نهایت این کد را ترک کرد، که منجر به یک محصول او افتخار می شود، هرچند این قیمت کمی نسبت به سرکه در بازار است. سرکه قدیمی جهان به معنای زمان بیشتری سرمایه گذاری شده است، که قیمت را افزایش می دهد، اما یک سرکه سالم نیز بیش از حد کاهش می یابد. جانسون گفت: “از ابتدا به پایان رسید، ما حدود 40 درصد به طور متوسط به طور متوسط از دست می دهیم.” “این فقط کاهش می یابد. این چیزی است که طعم ها و عطر را متمرکز می کند. با بلزماسی، ما حدود 90 درصد از دست می دهیم. ”

برچسب قیمت 75 دلاری امیلیا به این معنی است که مطمئنا یک سرمایه گذاری آشپزی است، اما سرآشپزها و رستوران ها در نبراسکا مانند چپمن چمدان خاکستری در Omaha-Rave در مورد آن. جانسون سرکه خود را در سراسر کشور می فرستد، و در شیکاگو، سانفرانسیسکو، نیویورک، دنور، سنت لوئیس، لس آنجلس و فراتر از آن، نمایندگی می شود.

در تقریبا یک دهه به یک کسب و کار، او هرگز پیش بینی نکرده است، جانسون همچنان در مورد صنایع خود از سرکه، بویایی که او آموخته است، یاد بگیرد که او را تحمل کند تا او را در مورد انواع جدید به فروش برساند.

الهام او؟ مردم. تماشای واکنش کسانی که سرکه خود را برای اولین بار طعم و منتظر شنیدن آنچه آنها باید بگویند. جانسون گفت: “ما مردم را از طریق سرکه ما از سراسر جهان به دست آورده ایم.” “سناتورها، کنگره ها، فرمانداران. مردمی منظم از پایین جاده. و آنها همه دوستان هستند وقتی که اینجا می آیند. “