سویا سس چیست ؟ همه چیز در مورد سس سویا

About Soy Sauce | سویا سس چیست ؟ همه چیز در مورد سس سویا

سس سویا یک غذای پرطرفدار است که هم به عنوان ماده آشپزی و هم به عنوان چاشنی استفاده می شود.

تاریخچه سس سویا در چین به بیش از 2000 سال قبل باز می گردد. این برای کمک به جلوگیری از فاسد شدن غذا و افزودن طعم به آن ساخته شد، زیرا نمک در آن زمان گران بود. در قرن هفتم به ژاپن و بعداً به کره و آسیای جنوب شرقی معرفی شد. در حال حاضر در بسیاری از نقاط دیگر جهان محبوب است.

جهت سفارش سس سویا و اطلاع از قیمت با شماره تلفن 09127231586 تماس بگیرید.

احتمالاً قبلاً با سس سویا آشنایی دارید. این بمب طعم‌دار نمکی و پر از چاشنی از مرزهای غذاهای آسیایی فراتر رفته و به همه چیز از سس باربیکیو گرفته تا فلفل، ضریب ایکس طعم اضافه می‌کند. آیا تا به حال فکر کرده اید که چه چیزی در سس سویا وجود دارد؟ و آیا محتوای سدیم آن واقعاً باید نگران کننده باشد؟ بیایید دریابیم.

سس سویا چیست؟

سس سویا به سس شویو و سویا معروف است. با دانه های سویا، گندم، نمک و یک عامل تخمیر درست می شود.

روش سنتی دم کردن سس سویا شامل خیساندن دانه های سویا در آب به مدت چند ساعت و بخار پز کردن آن است. سپس گندم برشته می شود، به آرد تبدیل می شود و با دانه های سویای بخارپز مخلوط می شود. اسپورهای قارچ، معمولاً Aspergillus oryzae، A. sojae و A. tamarii به آن اضافه می‌شوند و به مدت 3 روز باقی می‌مانند.

مرحله بعدی تخمیر است که در آن محلول آب نمک اضافه می شود. این ممکن است برای تخمیر از 1 ماه تا 4 سال باقی بماند. برای برخی از سس های سویا ممتاز مانند سس سویا دوتخیر شده (سایشیکومی-شویو)، مخلوط سس سویا خام اضافه می شود. پس از تخمیر، مخلوط را فشار می دهند تا مواد جامد فیلتر شود، برای حذف کپک ها و مخمرها حرارت داده می شود (پاستوریزه) و بسته بندی می شود.

روش هیدرولیز اسیدی بسیار سریعتر است و فقط چند روز طول می کشد. برای این کار از دانه های سویا بدون روغن، گلوتن گندم و اسید هیدروکلریک استفاده می شود. مخلوط به مدت 20 تا 35 ساعت حرارت داده می شود تا پروتئین ها تجزیه شوند.

برخی از سس های سویا مخلوطی از دم کردن سنتی و هیدرولیز اسیدی هستند که آنها را ارزان تر اما کمتر خوش طعم می کند. زمان دم طولانی تر به معنای طعم بهتر است.

دانه های سویا ماده اصلی سس سویا هستند. سس سویا یک چاشنی مایع قهوه ای و شور است که با تخمیر دانه های سویا یا تجزیه با اسید (هیدرولیز کردن) تهیه می شود. این منتشر قند و همچنین عناصر امامی و توسعه رنگ قهوه ای که سس سویا شناخته شده است. گاهی, در تولید مدرن روز, رنگ قهوه ای اضافی اضافه شده است. افراد حساس به گلوتن باید به دنبال نسخه های فاقد گلوتن و گندم مانند برخی از انواع تاماری ژاپنی باشند که به طور معمول یک محصول گیاهی است.

مزه سس سویا مثل چیه؟

سس سویا طعم نمک، شیرین، اومامی (شما) و حتی کمی تلخ را فراهم می کند. این مشخصات طعم متعادل آن را به یک چاشنی عالی تبدیل می کند. شما عمدتاً نمک، شیرینی و اومامی را تشخیص می دهید که نت تلخ نهایی را پنهان می کند. اسیدهای آمینه آزاد تولید شده در هیدرولیز یا تخمیر با هم ترکیب می شوند و مونو سدیم گلوتامات طبیعی (MSG) را تشکیل می دهند که کلید طعم اومامی است.

انواع سس سویا

سس سویا بسته به کشوری که در آن تولید می‌شود متفاوت است. سس‌های سویا ژاپنی از مقدار مساوی سویا و گندم استفاده می‌کنند. سس سویا چینی از نسبت بیشتری از سویا به گندم استفاده می کند.

دو نوع اصلی سس سویا چینی وجود دارد. رایج‌ترین آن سس سویا سبک است. قهوه ای روشن با قوام نازک است. سس سویا تیره به دلیل زمان تخمیر طولانی تر، غلیظ و قهوه ای تیره تر است. همچنین ممکن است ملاس یا شکر به آن اضافه شده باشد که آن را شیرین‌تر، کم نمک‌تر، غلیظ‌تر و پرپشت‌تر از سس سویا می‌کند.

پنج نوع سس سویا ژاپنی وجود دارد. ‌

سس سویا تیره یا کویکوچی شویو. این رایج ترین نوع موجود در ژاپن و خارج از کشور است.
سس سویا سبک یا اوسوکوچی-شویو. این نوع به دلیل زمان پیری کمتر، رنگ روشن تری دارد و طعم ملایم تری دارد.
سس سویا تاماری یا تاماری شویو گندم بسیار کمی (حدود 10 درصد) یا بدون گندم دارد. در نتیجه عطر ملایم و رنگ تیره تری دارد.
سس سویا سفید یا شیرو شویو نسبت گندم به سویا بسیار بالاتر است. به دلیل نحوه تخمیر، رنگ زرد روشنی دارد.
سس سویا دو تخمیر شده یا سایشیکومی شویو گرانتر است و معمولا برای سوشی و ساشیمی استفاده می شود.

امروزه صدها نوع سس سویا در بازار موجود است. این انواع به مواد مورد استفاده، روش استفاده شده برای ایجاد سس و منطقه ای که در آن تهیه می شود بستگی دارد.

سس سویا روشن مایع قهوه‌ای رنگ و رقیقی است که اکثر آمریکایی‌ها از آن به عنوان سس سویا معمولی یاد می‌کنند، نوع اصلی سس سویا که روی میزهای رستوران‌های چینی و در بسته‌های کوچک بیرون‌آوری یافت می‌شود. این یک چاشنی و چاشنی همه منظوره خوب است و به طور سنتی آن چیزی است که هنگام خوردن سوشی استفاده می شود. در آشپزی چینی، بیشتر از سویای تیره استفاده می شود – همیشه از سویای روشن در دستور غذا استفاده کنید، مگر اینکه به طور خاص به تیره نیاز داشته باشید.

سس سویا تیره برای مدت طولانی تری کهنه می شود و رنگ آن غلیظ تر و سیاه تر است. بعد از فرآیند دم کردن، ملاس یا کارامل به آن اضافه شده است که سس را کمی غلیظ می کند و طعم شیرین تر و پیچیده تری ایجاد می کند. همچنین نسبت به سس سویا سبک نمک کمتری دارد.

برای افرادی که مراقب مصرف نمک خود هستند، سس سویا کم سدیم ممکن است سس انتخابی باشد. نمک یک جزء مهم در تولید سس سویا است زیرا به عنوان یک عامل ضد میکروبی عمل می کند. اکثر سس های سویا کم سدیم با استفاده از روش پروتئین گیاهی هیدرولیز شده با اسید تهیه می شوند که در آن از کشت های باکتریایی و قارچی استفاده نمی شود و بنابراین به نمک کمتری نیاز دارد.

تاماری یک سس سویا ژاپنی است که فقط با دانه های سویا و بدون گندم یا دانه های دیگر درست می شود. تاماری طعم بسیار تمیزی دارد و کسانی که از رژیم غذایی بدون گندم یا گلوتن پیروی می کنند مورد علاقه است. با این حال، برچسب را با دقت بخوانید تا مطمئن شوید که محصول فاقد گلوتن است زیرا برخی از انواع تاماری ممکن است حاوی گلوتن باشند.

سس سویا سفید یا شیرو شویو یک سس سویا سنتی ژاپنی است که از نظر طعم و رنگ روشن تر است. با رنگ کهربایی، زمانی که سرآشپزها می خواهند بدون تغییر رنگ (همانطور که سس سویا روشن یا تیره انجام می دهد) طعم اومامی را به غذا اضافه کنند، بسیار محبوب است. این ویژگی های امضایی نتیجه نسبت گندم به سویا بالاتر است.

سس سویا و تغذیه
یک وعده 15 میلی لیتری (حدود 1 قاشق غذاخوری) سس سویا حاوی:‌

10 کالری
2 گرم پروتئین
0 گرم چربی
0 گرم کربوهیدرات
920 میلی گرم سدیم (38 درصد ارزش روزانه)

آیا سس سویا سالم است؟

سس سویا معمولاً در مقادیر کم استفاده می شود. به این ترتیب، بعید است که مزایای سلامتی زیادی داشته باشد. سویا حاوی ایزوفلاون ها است که گفته می شود فوایدی مانند کاهش علائم یائسگی و بهبود کلسترول دارند. اگر علاقه مند به گنجاندن فواید سویا در رژیم غذایی خود هستید، توفو یا سایر محصولات سویا مانند شیر سویا ممکن است گزینه بهتری باشد.

آنتی اکسیدان ها. یک مطالعه نشان داد که سس سویا تیره ممکن است سرشار از آنتی اکسیدان باشد. آنتی اکسیدان ها ممکن است آسیب سلولی ناشی از رادیکال های آزاد را به تاخیر بیندازند یا از آن جلوگیری کنند. اما از آنجایی که این شواهد محدود است، برای اطمینان به مطالعات بیشتری نیاز داریم.

سدیم بالایی دارد. فقط یک قاشق غذاخوری سس سویا حاوی تقریباً 40 درصد از 2300 میلی گرم سدیم توصیه شده روزانه است. نمک یک ماده مغذی ضروری است که بدن ما برای عملکرد به آن نیاز دارد. اما مصرف بیش از حد آن می تواند فشار خون را افزایش داده و منجر به بیماری قلبی و سکته شود. یک آمریکایی به طور متوسط بیش از 3400 میلی گرم سدیم در روز مصرف می کند.

مواد حساسیت زا. سویا یکی از دلایل عمده حساسیت به ویژه در کن است. سس سویا همچنین حاوی گندم است که برخی از افراد ممکن است حساسیت داشته باشند. برخی دیگر ممکن است بیماری سلیاک داشته باشند که یک اختلال خود ایمنی ناشی از خوردن گلوتن است.

بیشتر سس های سویا حاوی گندم هستند اما برخی از مارک ها سس سویا بدون گلوتن تولید می کنند. تاماری یک دسته از سس سویا است که می تواند با کمتر یا بدون گندم ساخته شده است, بنابراین شما باید برچسب برای مواد تشکیل دهنده اگر شما هر گونه حساسیت را بررسی کنید.

نحوه استفاده از سس سویا

سس سویا را می توان به ظروف مانند سیب زمینی سرخ کرده هم بزنید اضافه, خورش, یا سوپ. می توانید مانند سوشی یا ساشیمی به عنوان غوطه ور استفاده کنید. می توانید در ماریناد یا سس گوشت قرار دهید. همچنین می توانید برای چاشنی برنج و رشته فرنگی استفاده کنید.

به عنوان سس سالاد با روغن کنجد عسل و سرکه برنج را امتحان کنید. حتی دسرهایی وجود دارند که از سس سویا مانند کارامل سس سویا و بستنی شکر قهوه ای سس سویا استفاده می کنند.

سس سویا را می توان در ماریناد یا مایع آب پز برای گوشت استفاده کرد یا هنگام پختن خورش یا سوپ به آن اضافه کرد. این یک روش اساسی برای ایجاد عمق طعم است، در طول پخت تحت تأثیر حرارت قرار نمی گیرد و می تواند رنگ قهوه ای دلپذیری را به ظرف شما بدهد.

در سرخ‌کرده‌ها، معمولاً قبل از اضافه کردن رشته فرنگی، آن را با سبزیجات مخلوط می‌کنند، اما می‌توان در هر زمان در فرآیند پخت، سس سویای بیشتری به آن اضافه کرد. سس سویا را می توان به عنوان چاشنی در سر میز نیز برای نمک و طعم اضافی در صورت نیاز ارائه کرد.

سس سویا چگونه تهیه می شود؟

همه فرهنگ‌ها سسی دارند که برای کشش نمک استفاده می‌شود، که به سختی به دست می‌آید و در مناطقی که در مجاورت دریا نیستند بسیار گران است. سس سویا در چین در زمان سلسله هان (206 قبل از میلاد تا 220 پس از میلاد) ایجاد شد.

دانه های سویا را می جوشاندند، گندم یا جو را اضافه می کردند، اجازه می دادند تخمیر شود و سپس آب و نمک اضافه می کردند. کره به زودی از فرآیند مشابهی استفاده کرد. همچنین برای مردم رایج بود که گندم یا جو را به طور کامل حذف می کردند و سس سویا را به طور سنتی محصولی بدون گلوتن می ساختند. (امروزه، بیشتر سس های سویا تجاری حاوی گندم هستند.) سس سویا توسط راهبان بودایی چینی در حدود سال 600 میلادی به ژاپن معرفی شد، اما تا سال 1700 به اروپا راه پیدا نکرد.

تکنیک تهیه سس سویا در طول سال ها تغییر کرده است و از فرآیندی که می تواند ماه ها طول بکشد به فرآیندی تبدیل شده است که در عرض چند روز محصول نهایی تولید می شود.

روش سنتی دم کردن سس سویا به مراحل متعددی نیاز دارد و بسته به دستور پخت، ممکن است روزها تا ماه ها طول بکشد. دانه های سویا ابتدا برای نرم شدن لوبیا پخته می شوند و سپس کشت های باکتریایی و قارچی برای شروع فرآیند تخمیر به آن اضافه می شود. گندم برشته شده یا سایر غلات نیز ممکن است برای ارائه طعمی منحصر به فرد گنجانده شود.

سپس مخلوط کشت سویا با نمک نمک ترکیب می‌شود و اجازه داده می‌شود تا برای مدت زمان مشخصی دم بکشد. در طی این فرآیند، میکروارگانیسم‌ها پروتئین‌ها و قندهایی را که به طور طبیعی در دانه‌های سویا یافت می‌شوند، به ترکیبات متعددی تجزیه می‌کنند که طعم و رنگ پیچیده سس سویا را ایجاد می‌کنند.

پس از فرآیند تخمیر، مخلوط را فشار می دهند تا مایع قهوه ای تیره و خوش طعم استخراج شود. (مواد جامد حاصل اغلب به عنوان خوراک دام استفاده می شود.) قبل از اینکه مایع استخراج شده بسته بندی شود و به عنوان سس سویا فروخته شود، برای از بین بردن میکروارگانیسم های مضر پاستوریزه می شود و برای کاهش ذرات و سایر زباله ها فیلتر می شود.

پیشرفت‌ها در تولید مواد غذایی منجر به روشی سریع‌تر و ارزان‌تر برای تولید سس سویا شده است که از پروتئین گیاهی هیدرولیز شده با اسید استفاده می‌کند. این روش تنها به چند روز زمان نیاز دارد و محصولی سازگارتر با ماندگاری بیشتر تولید می کند. سنت‌گرایان این روش را رد می‌کنند، زیرا این روش عمق طعمی را که در روش سنتی دم کردن وجود دارد ایجاد نمی‌کند.

نجوه نگه داری سویا سس

سس سویا باز نشده قفسه پایدار است و می تواند حدود سه سال در یک مکان تاریک و خنک نگهداری شود. پس از باز, با این حال, سس سویا بهتر است اگر در عرض سه تا شش ماه استفاده می شود به عنوان عطر و طعم در طول زمان بدتر خواهد شد.

در حالی که لازم نیست, کاملا قابل قبول است برای حفظ سس سویا در یخچال و فریزر, که می تواند کمک به حفظ عطر و طعم دیگر. سس سویا خراب نمی شود اما قرار گرفتن در معرض هوا منجر به اکسیداسیون و تیره شدن سس می شود. این نیز ممکن است به عطر و طعم قوی تر منجر شود.

سس سویا نیز مانند توفو از دانه های سویا تهیه می شود. در حالی که اروپایی‌ها گیاه سویا را در اوایل قرن هجدهم کشف کردند، چینی‌ها حداقل 5000 سال پیش روی آن به عنوان منبع غذایی متکی بودند. از نظر تغذیه‌ای، دانه‌های سویا منبع سالم و ارزانی از پروتئین هستند – دو پوند آرد سویا تقریباً به اندازه پنج پوند گوشت حاوی پروتئین است.

سس سویا از تخمیر دانه های سویا، دانه های برشته شده، آب و نمک به دست می آید. سس سویا در چین اختراع شد، جایی که نزدیک به 2500 سال است که از آن به عنوان چاشنی استفاده می شود. اشکال مختلفی دارد و در غذاهای شرق و جنوب شرق آسیا کاربرد فراوانی دارد.

توجه به این نکته ضروری است که علیرغم ظاهر نسبتا مشابه، سس سویا تولید شده در فرهنگ ها و مناطق مختلف از نظر طعم، قوام، عطر و شوری بسیار متفاوت است. به این ترتیب، ممکن است جایگزین کردن سس سویای یک فرهنگ یا منطقه به جای دیگری مناسب نباشد.

نمونه هایی از سس سویا مختلف:

1) Kecap Manis اندونزیایی – سس سویا غلیظ و شیرین که تقریباً به ضخامت ملاس است. جدا از مواد معمولی سس سویا، شکر خرما نیز به آن اضافه شده است. اصطلاح “kecap” برای شناسایی تمام سس های “تخمیر شده” استفاده می شود. همین اصطلاح در مالزی توسط مالایی‌ها استفاده می‌شود اما «کیکاپ» نوشته می‌شود.

2) در سنگاپور و مالزی، چینی‌ها به سس سویا با عنوان dòuyóu (به انگلیسی toyu) اشاره می‌کنند. سس سویا تیره جیانگیو و سس سویای روشن جیانگ کینگ نامیده می شود. مالزی که پیوندهای فرهنگی با اندونزی دارد، از کلمه “کیکاپ” برای سس سویا استفاده می کند. معادل مالزیایی ککاپ مانیس اندونزیایی سس سویا کاراملی غلیظ است.

3) دو نوع اصلی سس سویا مورد استفاده در آشپزی چینی روشن و تیره است. سویای تیره بسیار طولانی تر از سویای روشن پیر می شود و رنگ قهوه ای مایل به سیاه و بافت بسیار ضخیم تری به آن می دهد. همانطور که از نامش پیداست، سویای روشن رنگ روشن‌تری دارد، به علاوه طعم شورتری دارد. بیشتر در آشپزی استفاده می شود، زیرا بوی نسبتا تند و رنگ تیره سس سویا می تواند طعم یا ظاهر یک غذا را خراب کند. (سویای تیره در غذاهای سرخ شده استفاده می شود و برای مرینیت کردن گوشت مفید است). سس سویا با طعم قارچ نیز وجود دارد.

4) سس سویای ژاپنی یا shō-yu، به طور سنتی به 5 دسته اصلی بسته به تفاوت در مواد تشکیل دهنده و روش تولید آنها تقسیم می شود. سس سویای ژاپنی شامل گندم به عنوان یک ماده اولیه است و این باعث می شود که طعم شیرین تری نسبت به همتایان چینی خود به آن ها بدهد. آنها همچنین طعمی شبیه شری الکلی دارند.

همه سس های سویا قابل تعویض نیستند. تاماری، سس سویا منحصر به فرد ژاپنی، از نظر ظاهری تیره تر و از نظر طعم غنی تر است. حاوی مقدار کمی گندم یا بدون گندم است. تاماری بدون گندم در میان افرادی که از رژیم غذایی بدون گندم استفاده می کنند محبوب است. این سس سویای ژاپنی “اصیل” است، زیرا دستور پخت آن نزدیکترین سس سویا است که در ابتدا از چین به ژاپن معرفی شد. از نظر فنی، این گونه به نام میسو داماری شناخته می شود، زیرا این مایعی است که میسو را هنگام بلوغ خارج می کند.

5) سس سویا ویتنامی xì dầu، nước tương یا گاهی اوقات به سادگی tương نامیده می شود. باز هم طعم آن کاملا متمایز است. اگر دستور پخت نیاز به استفاده از غذا دارد، سعی کنید آن را پیدا کنید. اگر نه، با سس سویای سبک جایگزین کنید.